Fără îndoială, trăim într-o civilizație în care, în cele mai multe dintre cazuri, prețul unui produs dictează mai mult decât calitatea asupra deciziei de cumpărare.

“Cum, după ce ne-ai spus de atâtea ori să frigem carnea câte trei-patru minute pe fiecare parte și s-o odihnim puțin înainte de a o tăia, acum ne spui să o ținem 20 de minute în tigaie? “

Pare că oricât de multe explicații referitoare la tehnicile de frigere ar exista pe internet sau în cărți, sunt cvasi inutile când vine vorba de “prima dată”, prima experiență cu o bucată de carne roșie pe care vrei să-o gătești perfect și fără emoții, fără stresul indus de faptul că ai putea să strici o bucată de carne scumpă dublat de stresul indus de faptul că s-ar putea să te faci de râs în fața prietenilor sau în fața familiei.

Frigerea cărnii roșii în tigăi (sau pe grătare) încinse foarte tare sau cel puțin mendiu, e o practică obișnuită pe care am recomandat-o eu însumi și pe care o recomand în continuare. Nu pot însă să ignor faptul că se poate și altfel, dar nu ușor altfel ci cu totul și cu totul altfel, lucru care-mi arată din nou că nu există o metodă absolut corectă în vreme e toate celelalte sunt absolut greșite, cu alte cuvinte, foarte multe probleme au cel puțin o soluție, dar dacă ne dăm o șansă, putem găsi și altele, cel puțin la fel de bune, poate chiar mai bune. 

Înainte de orice, doresc să fac o precizare: toate bucățile de carne pe care le vedeți pe acest site sunt cumpărate din magazin, nu fac obiectul unui tratament preferențial, nu le pregătește cineva anume pentru a fi gătite pentru site. Le cumpăr când mi se face poftă de vită sau miel sau mai știu eu ce altceva găsesc în magazinul Mega Image Concept Store din vecinătatea casei mele, le gătesc, le mănânc cu familia sau cu prietenii și postez aici poveștile care rezultă din aceste experiențe.

Acest site are o secțiune numită “Contact”. Acolo apar adresele magazinelor în care livrăm produsele Gurmand Apetit. Totuși, pentru că apare frecvent întrebarea” unde vă găsim?”, respectiv “cui cerem o ofertă?”, vom mai posta aici și pe pagina noastră de Facebook actualizări ale listei cu magazinele și adresele.

Vrăbioară “beurre noisette” s-ar putea numi chestiunea aceasta, dar îmi pare că poate suna ușor pretențios, chit că nu avem o traducere potrivită pentru “beurre noisette”.

Unul dintre cititorii acestui site a ridicat următoarea problemă: toată lumea dă timpii de frigere pentru steak-uri, nimeni nu dă temperatura de frigere. Omul are dreptate, o tigaie rece e diferită de una fierbinte, între cele două stări există o mulțime de temperaturi intermediare, întrebarea apare firesc.

Desigur, într-o țară care nu a cunoscut vita pentru fripturi (sau fripturile de vită, egal) până de curând, și care a trebuit să se mulțumească cu vita din tocană/ciorbă, descoperirea frăgezimii cărnii care, iată, nu mai e talpă de cizmă, poate să eclipseze o calitate extrem de importantă a oricărui fel de mâncare: gustul.

În vreme ce unii bucătari ne sfătuiesc să întoarcem des friptura în tigaie până e friptă perfect, alții ne sfătuiesc să împărțim timpul de frigere la doi și să nu mișcăm friptura până n-a trecut jumătate din timp. Sigur, nici unii, nici ceilalți nu prea vin cu argumente care să sprijine tehnica preferată și promovată. Cum e mai bine? Ce-i de făcut?

Aged Prussiana, marcă înregistrată românească. Carne maturată, suficient de marmorată pentru a putea oferi o experiență peste medie când vine vorba despre fripturi pe grătar sau în tigaie

Vita hrănită cu iarbă, exclusiv cu iarbă – unul dintre trendurile alimentare apărute în ultimii ani, promovat în cadrul unor curente de “alimentație sănătoasă”, poate fi o opțiune, fără îndoială, dar după ce am studiat și experimentat în ultimele luni, nu e PRIMA mea opțiune.

Skirt steak, sau diafragma, e o bucată despre care am mai scris aici. Nu se vinde ca atare în România decât în cazuri excepționale. O parte din excepție e reprezentată de Gurmand Apetit, marcă sub care puteți găsi diafragmă de vită crescută în Noua Zeelandă

Prefer ca fripturile mele, fie că-s la tigaie, la grătar sau în cuptor, să fie făcute cel mult mediu, să am bucuria de a vedea rozaliul din mijlocul bucății de carne, să mă bucur de sucurile care rămân în farfurie și pe care le culeg la sfârșit cu o bucată de pâine.

În trecut, tartarul era un fel de mâncare din carne de vită, crudă, servită cu sos tartar. Lucrurile s-au schimbat destul de mult în ultimele decenii, sosul tartar fiind eliminat în cele mai multe dintre rețete, ba mai mult, termenul “tartar” aplicându-se și unor mâncăruri făcute din pește, creveți, roșii, castraveți (și nu doar), definind mai degrabă un anume tip de tocătură realizată cu un ingredient crud.

Am mai vorbit aici despre importanța marmorării, despre cât de necesar este ca o bucată de carne să aibă suficientă grăsime intramusculară pentru a putea fi transformată într-o friptură fragedă, suculentă.

Poți să faci tocană din vită maturată? Da, mi s-a pus exact această întrebare. Nu, nu am zâmbit superior, pentru că știu cât de multe întrebări au ca țintă exact carnea maturată, despre care la noi se știu încă prea puține lucruri.

Un prieten m-a întrebat azi dacă vita se întărește de la sare. Întrebarea e legitimă, având în vedere mitul de largă circulație care spune exact acest lucru. Mitul are acoperire în cel puțin două situații care-l și validează:

Sunt convins că-i destul de greu să vizualizezi locul din care-s extrase costițele de vită, mai ales dacă-s fără os ori dacă nu-s bucăți foarte mari. Acest lucru mi-a dat rumătoarea idee: îndată ce voi avea puțin timp, mă voi prezenta la furnizorul meu de carne și-l voi ruga să mă lase să fac poze care să vă  ajute să identificați mai bine bucățile de carne pe care le folosiți, ca să nu mai existe confuzie între lucrurile pe care n-ar trebui să le confundăm, și să ne fie cât se poate de clar ce gătim, ce mâncăm.

Tapas- termenul vine din cultura spaniolă (tapas au apărut în Andaluzia apoi s-au răspândit în toată Spania, bucătarii catalani fiind cei care au reușit să transforme un pretext pentru un pahar în plus, într-un articol gastronomic recompensat cu stele în ghidul Michelin) și se referă la un soi de gustări ușor de mâncat cu mâna, furculița sau lingura fiind folosite uneori, cuțitul mai rar spre deloc.

Scriam la sfârșitul săptămânii trecute despre “cut”-urile mai puțin cunoscute la noi (despre unele dintre ele) aduse de Gurmand Apetit. Le puteți găsi în magazinele care vând produsele Gurmand Apetit sub eticheta “Ocean Beef”, etichetă care vine și cu o descriere a rasei (Angus), respectiv a locului de proveniență și a modalității de hrănire.

Ca să fie clare lucrurile, în cazul de față, tăietură și bucată sunt sinonime și reprezintă încercarea mea mai mult sau mai puțin dibace de a oferi un termen în limba română pentru anglo-americanul cut, care cut se referă la o bucată de carne (vită, spre exemplu) tăiată într-un anumit fel. Acum, că am lămurit (sper) problemele tehnice legate de exprimare, hai să vedem dacă putem să ne lămurim și în legătură cu tăieturile pe care nu reușim să le apreciem, poate și pentru că nu le cunoaștem.

Am mai spus și cu alte ocazii că-mi place ca fripturile mele să aibă crustă, aromată pe cât se poate. Sunt mai multe metode prin care poate fi obținută această crustă.

Nu spun că marinarea e un lucru rău, ba din contră, poate fi foarte utilă în situațiile în care carnea pe care vrei să o gătești nu se ridică la nivelul la care să nu-ți mai dorești cine știe ce adaosuri. Marinarea poate fi făcută în mai multe feluri și pentru ea pot fi folosite o mulțime de soluții acide (ulei, ulei cu zeamă de citrice, vin, amestecuri din toate cele de mai sus, pulpă de fruct, mirodenii, plante aromatice etc).

Mă întâlnesc frecvent cu două întrebări legate de operațiunile care au loc atunci când frigi o bucată de carne. Încerc să le răspund și aici, cu speranța că voi aduce puțină lumină asupra problemelor ridicate de ele și fără a avea pretenția că răspunsurile mele sunt singurele adevărate (adică loc de cercetare mai e, informații pe temă pot să apară oricând, de oriunde). 

Crusta e unul dintre cele mai importante lucruri la o friptură. Colorația frumoasă, brună (închis ori mai deschis), consistența crocantă, gustul inconfundabil dar greu de descris în cuvinte puține, toate acestea fac din crustă un lucru dorit, urmărit. 

În România nu prea vezi fripturi de felul acesta. Motivele sunt multe (nu se prea vând cut-uri de un kilogram sau mai mult, nu se vând pentru că nu se cer, oamenii sunt speriați de dimensiune, uneori sunt speriați de preț, mulți se gândesc că-i prea mare bătaia de cap să frigi o astfel de bucată etc) și, deși nu mi-am propus să le demontez, voi veni azi cu câteva argumente în favoarea steakului de un kilogram. În ceea ce privește răspunsul la întrebarea din titlu, el se găsește în linkul de la punctul 3, citiți cu atenție și veți înțelege de ce am preferat link și nu să scriu încă o dată aceeași poveste). 

Dragii mei, am mai scris aici despre marinare, maturare și mirodenii sau sosuri pe care le poți folosi la vită, vițel, miel. Azi vreau să mă refer pe scurt la asezonarea clasică, poate cea mai întâlnită și, fără îndoială, cea mai simplă dintre toate, cea cu sare și piper.

Burgerul e, fără îndoială, o fărâmă din visul american, o parte din cultura Statelor Unite, pe care am adoptat-o degrabă și fără rețineri. E un lucru bun, socotesc eu, chiar dacă burgerul a pătruns în conștiințele noastre pe filiera fast food. Cred că putem trece peste asta (sau ar trebui să putem trece), cred că putem de pe acum să realizăm că un burger corect, cinstit, e mai mult decât oferă astăzi marile lanțuri fast food.

Nu o să spun că lucrurile-s scumpe doar atunci când nu ți le permiți, o afirmație de genul acesta mi se pare lipsită de considerație. Unele lucruri sunt pur și simplu mai scumpe decât altele, din diverse motive. Aud/citesc des întrebarea din titlu: de ce e scumpă vita? Ei bine, se cuvine să admitem, vita e mai scumpă decât porcul, decât puiul, decât multe soiuri de pește, mai scumpă decât păsăretul. Se cuvine și să admitem faptul că nu TOATĂ vita e mai scumpă. Vita de calitate e într-adevăr mai scumpă, vita de calitate inferioară e destul de ieftină. Diferența de preț se vede și în farfurie, dacă-i să fim cinstiți până la capăt și să recunoaștem că nu-i totuna să mănânci o friptură ori o porție de pingele pe care nici măcar nu le-ai putea purta. Dar, să revin la întrebare, mai exact, la răspunsul ei. 

Nu-mi plac titlurile de genul “trei nu-știu-ce-uri”, “32 de ceva-uri”, “101 chestii musai de făcut” și m-am și exprimat public în consecință. Posibil că fix din acest motiv sunt nevoit să învăț un soi de lecție a umilinței (moderată, e drept, umilința asta), întrucât n-am găsit un titlu mai potrivit pentru articolul de față. În fine, eu o să trec cumva peste propria-mi neputință în vreme ce voi veți afla, în cazul în care nu știați deja, care-s cele trei lucruri care-ți asigură succesul unei fripturi de vită la tigaie impecabile. 

Una dintre bucuriile vieții mele de mâncător de carne mi se trage de la o amintire din copilărie. Aveam 12-13 ani și citeam despre aventurile proscrisului Robin Hood. Acolo era descrisă o scenă care-mi stârnește bucurii chiar și azi, la mai bine de 20 de ani după lecturare. Scena se petrecea înjurul unei mese la care stăteau tot felul de oameni, în general flămânzi.

Vita de calitate are aromă și gust proprii, cunoscătorii nu plâng după sosuri, prafuri, marinade sau mai știu eu ce artificii menite să schimbe gustul fripturii. Totuși, sunt puțini cei care refuză o asezonare delicată, o aluzie subtilă la adresa papilelor gustative, un ghiont delicat dat simțurilor, când e cazul.

Îmi amintesc de primii ani de după 1989, când cafeaua “naturală” începuse să pătrundă cu putere în casele noastre (cei mai tineri poate nu-și amintesc cât de greu era să procuri un pachet de cafea în ultimii ani ai orânduirii trecute). Cea mai căutată cafea era cafeaua “în vid”, indiferent de marcă. Motivul? Cafeaua ambalată și păstrată astfel își păstra mai bine proprietățile, lucru care se întâmplă și azi, mare parte din cafeaua comercializată fiind ambalată în vacuum, la fel cum sunt unele nuci și alune, unele fructe și, în multe cazuri, carnea maturată.

Mușchiul de vită/vițel (mușchiulețul, ca să fiu mai precis) are două capete, unul mai gros și bulbucat și unul subțire, conic. Nu comic, conic. Întrucât mușchiulețul se vinde în bucată întreagă și toată lumea vrea să vândă ori să cumpere bucățile mai groase și mai rotunde de la începutul său, capătul mai subțire sfârșește de multe ori în diverse “tigăi picante”, alături de legume mai mult sau mai puțin congelate.

Cred că termenul “în sânge”, folosit pentru a denumi o friptură “rare” (uneori “medium rare”) e nepotrivit și face o dublă nedreptate.

La ce se referă termenul “marmorare”, când vorbim despre vită? De unde vine marmorarea? La ce e bună ea? E de căutat sau de ocolit? Întrebări scurte care caută răspunsuri la fel de scurte însă, dacă-i posibil, concludente.

Ce-i mâncarea asta, de unde vine ea, când se mănâncă în mod tradițional, aflați repede de pe Wikipedia. Cum puteți să o faceți acasă fără să dați greș, vă spun eu. Nu-i chiar atât de greu.

Vineri am ținut un curs despre gătirea cărnii de vită pentru un grup de amatori interesați, la Miele Boutique în Cluj (puteți să vedeți aici imagini de la curs, inclusiv cu bucățile pe care le-am gătit și cu garniturile puse lângă carne). Suportul de curs, adică detaliile serii, scrise pentru a putea fi revăzute oricând, are 15 pagini și 25.653 de caractere.

Asta-i o poveste tare lungă, ca mai toate poveștile care au în ele bucătari, concepte, școli de gătit și idei care se bat cap în cap, fără a fi însă atât de diferite. Eu o să scurtez povestea și voi presupune că vreți să obțineți o friptură făcută medium, varianta sigură pentru cei mai mulți dintre oamenii pe care-i cunosc eu (puțini preferă rare, destui preferă well done, propun să rămânem la centru). Medium rare înseamnă, într-o traducere lejeră, că bucata de carne s-a încălzit în centrul ei până la temperatura de 60 de grade Celsius, cu o variație de 2-4 grade în sus (există o mulțime de termometre cu care putem verifica asta), că are o colorație plecând de la maro spre roz, pe măsură ce te apropii de centru și că sucurile din carne sunt încă acolo, conferindu-i gust și frăgezime.

“Vita Kobe e cea mai scumpă, cea mai bună, cea mai fină, am mâncat și eu la localul X din Viena/București/Budapesta, știi că-i fac masaj și o țin suspendată-n hamuri și-i dau bere și i se cântă la violoncel?” Circulă legende, se creează mituri care însoțesc adevărul, uneori ducând la nașterea unor așteptări nejustificat de mari sau, dimpotrivă, foarte mici. Nu mi-am propus să distrug vreun mit legat de vita japoneză, vreau doar să fac puțină lumină asupra subiectului, atât cât mă pricep, atât cât am aflat consultând o serie de surse.

V-am promis o serie de articole despre carne cu caracter general. Mă țin de cuvânt, însă între poveștile despre carne încep să-și facă loc și rețetele. Vor mai veni și altele (și povești, și rețete), cu siguranță.

Carpaccio poate fi foarte bine (și este, de cele mai multe ori) felul cu care începi o masă cu prietenii sau în familie. Sigur, nu-i condamnabil să mănânci singur o porție rezonabilă. Eu știu că aș putea, cu toate că-mi place compania la masă și caut ca măcar o masă dintr-o zi să fie alături de familia mea.

Nu știu cum sunteți voi, știu doar că dacă sunteți ca mine, adică iscoditori și dornici să aflați toate informațiile odată, atunci când vă interesează un subiect, e posibil ca aceste articole de început, care abia dacă zgârie suprafața oceanului de informație despre carne, să vi se pară prea scurte ori prea sărace.

Probabil că-i puțin forțată utilizarea cuvântului “versus” între cele două noțiuni, din moment ce nu se exclud (neapărat) una pe cealaltă și nu concurează pentru inimile iubitorilor de carne din lumea largă. Ambele urmăresc frăgezirea și îmbogățirea gustului unei bucăți de carne (fie vită, pasăre, pește), ambele sunt necesare (nu simultan) pentru a obține rezultate spectaculoase, însă fiecare dintre ele funcționează după legi diferite.

Dacă ar trebui să încep să scriu azi “totul despre vită”, m-aș închide într-o bucătărie dotată cu o bibliotecă vastă și cu acces nelimitat la internet și la un furnizor de carne. Apoi ne-am vedea peste câțiva ani, cu un prim volum, destul de gros dar departe de a fi suficient.