Ce se întâmplă în timpul marinării? Structura bucăților de carne e modificată, aceasta frăgezindu-se în cele mai multe dintre cazuri. Totuși, o bucată de carne proastă sau slabă calitativ, nu se va frăgezi oricât de bună ar fi marinada (dacă treci peste o anumită perioadă de timp sau dacă nu respecți condițiile de temperatură care să-ți ofere siguranță alimentară, la vremea la care bucata de carne ar putea fi fragedă, nu mai e bună de mâncat din alte motive). Așadar, marinarea nu oferă garanții, oferă doar speranțe, uneori concretizate, alteori nu.

Ce altceva se mai petrece cu o bucată de carne în timpul marinării? Își schimbă gustul. Carnea împrumută din gustul marinadei, uneori atât de mult încât nu mai poți recunoaște defel gustul cărnii. Dacă în anumite situații lucrul acesta e de dorit (ai o pasăre cu gust prea puternic, ai vânat sau o bucată de oaie sau de berbec, poate capră sau porc și te deranjează gustul pregnant al cărnii respective, ori poate vrei doar să încerci gusturi și “jucării” noi), consider că în cazul unei bucăți de vită maturată și marmorată, marinarea poate să aducă mai multe dezavantaje decât avantaje. Sigur, nu trebuie să luați vorbele mele ca pe o literă de lege, vă spun doar cum îmi place mie vita: maturată, condimentată decent, cât să-i pot da o crustă aromată, friptă medium rare. În rest, prefer gustul pe care carnea de calitate îl dobândește în cursul maturării, gust natural, obținut fără adaosuri de vreun fel. Dacă vreau să deviez de la curs, pot să folosesc diverse sosuri atunci când mănânc, dar asta-i o altă poveste.

**********************

I’m not saying marination is a bad thing, quite the opposite; it can be extremely useful when the meat you want to cook is not up to the standard at which you do not need any other additions. Marination can be done in many ways and a multitude of acidic solutions can be used (oil, oil mixed with citrus, wine, mixes of all of the above, fruit pulp, spices, herbs etc.).

What happens during marination? The meat structure is changed, as the meat becomes tenderer, in most cases. Still, a bad or low quality meat cut will not become tender, no matter how good the marinade is (after a while or if you don’t follow the temperature recommendations for safe cooking, at the time when the meat is expected to become tender, it cannot be eaten for other reasons). Therefore, marination provides no guarantees, only hopes, which sometimes are fulfilled, sometimes not.

What else happens with a meat piece during marination? It changes taste. The meat borrows the taste of the marinade, sometimes to such extent that you can no longer recognize at all the meat taste. If, in some situations, this is something desirable (for fowl which tastes too strong, game, or a mutton or ram cut, goat perhaps or pork, and the strong taste of the meat bothers you, or you just want to try new tastes and “toys”) I believe that in the case of a matured and marbled beef cut, marinating has more disadvantages than advantages. Surely, you shouldn’t take my word for granted, I’m only telling you how I like beef: matured, decently seasoned, so as to give it a flavorful crust, medium rare. Other than that, I prefer the taste that quality meat acquires through marination, the natural taste, without any additives. If I want to go off the beaten track, I can use various sauces when I eat, but that’s a different story altogether.