Unele bucăți de carne, mai slab sau mai puternic marmorate, vin cu un adaos de grăsime care se găsește la exteriorul bucății de carne și care învelește carnea cel puțin parțial. Am văzut mulți oameni aruncând sau încercând să arunce acea grăsime, lucru greșit din multe motive. Un motiv ar fi acela că grăsimea de vită nu e una de care să trebuiască să ne speriem, ea având o contribuție importantă la starea noastră de sănătate, câtă vreme nu exagerăm cu consumul (există tratate întregi pe tema asta, nu voi insista aici). Un alt motiv, cel mai important din perspectiva bucătarului, e că grăsimea aceea se topește suficient de repede pentru a asigura un mediu propice rumenirii (sigur, lucrul acesta e valabil dacă gătești fritpura în tigaie, în timpul gătirii pe grătar ea pierzându-se). După cum am mai subliniat, rumenirea e factorul care contribuie decisiv la gustul final al unei fripturi. E mai importantă decât condimentarea, dacă ne dorim o friptură cât mai apropiată de ideea originară.

Așadar, nu mai aruncați grăsimea de pe T-bone sau de pe orice altă bucată care vine cu strat exterior de grăsime, profitați de ea, scăldați friptura în grăsimea topită și, dacă la finalul frigerii mai rămâne pe carne grăsime gătită insuficient, îndepărtați-o și transformați-o în jumări, pe foc mic. Sunt delicioase și au nevoie doar de sare pentru a fi perfecte.

**********************

Stop discarding the fat!

I have discussed here on the importance of meat marbling, on the necessity for a meat cut to have enough intramuscular fat in order to be cooked into a tender, juicy steak. Some cuts, more or less marbled, come with additional fat located on the surface and which covers the meat at least partially. I have seen many a people discarding or trying to discard this fat, which is wrong on several counts. One reason would be that beef fat should not scare us off, as it has an important contribution to our health, as long as we do not eat it in excess ( there are entire treaties on this subject, I will not insist on it here). Another reason, the most important one from the cook’s perspective, is that this fat melts quickly enough to provide the right environment for browning (surely, this is the case when cooking the steak in the frying pan, not when grilling). As I have emphasized before, browning is the key element which contributes decisively to the final taste of the steak. It is more important than seasoning, if we want a real steak.

Therefore, stop discarding the fat on the T-bone or other cut which has an external layer of fat; make the most of it, baste the steak in the melted fat and if, at the end of the frying process, there is insufficiently cooked fat left, remove it and turn it into cracklings, cooking it on low fire. They are delicious and one sprinkle of salt away from perfection.