Am ales totuși formularea aceasta pentru că sunt întrebat destul de des dacă-i mai bine să marinezi sau mai degrabă să maturezi o bucată de carne. Ar fi bine să fie atât de simplu.

Dacă urmează să gătești o bucată de carne proaspătă (chiar și un pui, o pulpă de purcel, un antricot de vită, o bucată de mușchiuleț de vită), marinarea poate face minuni în ceea ce privește frăgezirea și aromarea bucății de carne cu arome care nu se regăsesc în ea în mod natural. Asta pentru că marinarea presupune scufundarea/înmuierea cărnii într-un lichid care poate avea natură acidă (vin, vin cu ulei) sau enzimatică (suc de ananas ori alte fructe bogate în enzime care acționează asupra cărnii), lichid care are o aromă proprie (chiar dacă-i doar apă cu sare de mare, tot are aromă proprie), ca să nu mai spun că poate să conțină mirodenii felurite, plante aromatice, bucăți de legume sau fructe. Cu alte cuvinte, marinarea te ajută să frăgezești carnea și să-i personalizezi gustul în funcție de preferințele tale. Marinarea poate fi făcută acasă foarte ușor, nu necesită mult spațiu, nu necesită multă știință și nu necesită mult timp (de la 2 la 24 de ore sunt suficiente pentru a marina carnea, în funcție de specific și de rezultatul urmărit, totuși, am experimentat și perioade mai lungi, cu rezultate excelente).

Maturarea, pe de altă parte, presupune (de obicei, dar sunt și excepții, vezi producția de jamon sau cea de prosciutto crudo) păstrarea cărnii timp îndelungat (săptămâni sau luni) în condiții de temperatură, umiditate și ventilație controlate, pentru a permite cărnii să dezvolte arome proprii specifice și să capete frăgezime. Pentru maturarea cărnii de vită nu se folosesc de obicei arome sau săruri, în cazul porcului se folosesc destul de multe combinații, incluziv mixul de marinare în saramură, afumare și păstrare la rece, în condiții controlate. Carnea de pasăre poate fi și ea maturată cu succes (fezandarea vânatului e un proces de maturare). Spre deosebire de marinare, maturarea e mai greu de făcut acasă, în condiții de apartament. Întrucât nu poți să maturezi bucăți mici (felii de carne, piese mărunte), necesită spațiu. Spațiul trebuie să îndeplinească o serie de condiții pe care cu greu le poți aduna sub acoperișul unei case obișnuite. De asemenea, maturarea corectă presupune dobândirea unor cunoștințe vaste și temeinice, pe când în cazul marinării, poți să te joci cât vrei, atâta timp cât nu strici cantități de carne cât să ajungi la sapă de lemn (lucrând cu bucăți mici, șansele să înveți cum se face înaintea falimentului personal, sunt destul de mari).

Din fericire, surse bune de carne maturată au început să apară și la noi iar sursele de informații privind marinarea, abundă. Ce-ți recomand eu? Să încerci marinarea de dragul jocului, al experimentului, al aromelor zglobii și neașteptate. Și-ți recomand să cauți carne maturată de dragul gustului pur al cărnii, de dragul frăgezimii pe care n-ai cum să o regăsești în carnea proaspătă (dacă vorbim despre vită, vițelul fiind, după cum am stabilit, altă poveste). Sigur, și carnea proaspătă are virtuțile ei, dar ăsta-i subiect pentru o altă postare.

Adrian Hădean

******************************

Marination vs. Maturation

By using the word “versus” to relate these two notions might be a bit inappropriate, since they do not (necessarily) exclude each other and they do not compete to win the hearts of meat-lovers from all over the world. They are both used to tenderise and to enrich the taste of a cut of meat (beef, poultry, fish); they are both instrumental (not simultaneously) in obtaining good results, but each of them operates on different principles.

Nevertheless, I have chosen this word because people ask me pretty often which is better: to marinate or rather to mature/age a cut of meat. It would be great if things were that simple. If you are about to cook a cut of fresh meat (even a chicken, fresh pork leg, entrecôte beef, a piece of beef tenderloin), marination can work wonders concerning the tenderising and the flavouring of the meat by adding flavours which it does not naturally contain. This happens because marination involves immersing/soaking meat in acidic (wine, wine mixed with oil) or enzymatic (pineapple juice, or juice of some other enzyme-rich fruits that act on meat) liquids which have their own flavour (even if it’s only water mixed with sea salt, it still has its own flavour), not to mention that they can contain various spices, aromatic herbs or pieces of fruit and vegetables. In other words, marination helps to tenderise meat and to customise its taste according to your own preferences. Marination can easily be done at home and it does not require much space, knowledge and time (periods from 2 to 24 hours are enough to marinate meat, depending on its kind and on the results envisaged; however, I’ve also experimented with longer periods, which yielded excellent results).

Maturation, aka aging,  on the other hand, involves (usually, but there are exceptions too, for instance the production of jamon and that of prosciutto crudo) keeping meet for long periods of time (weeks or months) in a temperature, humidity and ventilation controlled environment in order to allow it to develop its own specific flavours and to become tender. In beef maturation, flavours and salts are not normally used; in pork maturation, a great many combinations are used, including a mixture of brining, smoking, cold storage in controlled conditions. Poultry can also be successfully matured (the hanging of the game meat is a process of maturation).

Unlike marination, aging is more difficult to do at home, in an apartment. Since the aging of small cuts (slices of meat, small pieces) is not possible, maturation requires space. The space must fulfil certain specific requirements, which are difficult to meet in a regular house.  Furthermore, correct maturation involves the acquisition of vast and solid knowledge, whereas, in marination you can play at will, as long as you do not drive yourself into poverty by spoiling too much meat (working with small pieces, you have great chances to get the hang of it before going bankrupt). Fortunately, good providers of matured meat have been emerging in our country, too and there are plenty of sources of information on marination.

What can I recommend? Try marination for the sake of playing, of the playful and surprising flavours. I also recommend you to look for matured meat for the sake of the pure taste of the meat, for the sake of the tenderness which you can’t find in the fresh meat (this applies to beef, veal being, as I have established, a different story). Of course, fresh meat has its own virtues, but this is a topic for another post.