Pe de o parte, vita e scumpă pentru că se consumă multă, cererea e mare. Într-o piață liberă, când cererea e mare, prețul crește. Așa stau lucrurile pe planeta noastră. Pe de altă parte, vita nu poate fi sacrificată la 60 de zile de la naștere (am explicat diferențele dintre vită, mânzat și vițel) iar carnea suculentă și fragedă care ne place atât de mult nu e maturată prin vopsire ci e maturată prin păstrare îndelungată în condiții controlate (controlul condițiilor de mediu presupune costuri destul de ridicate). Apoi mai e la mijloc tot lanțul de procesatori, de la operatorul abatorului la cel care pune eticheta pe ambalajul cu vacuum în care ai două bucăți de vrăbioară sau un t-bone (sigur, etichet poate fi pusă automat, dar cineva are grijă ca ea să fie corectă). Toți oamenii aceștia muncesc, lucru pentru care trebuie să fie plătiți.

A treia chestiune despre care vreau să vorbesc e randamentul. Nu voi deveni tehnic acum, vă spun doar atât: pentru aducerea unui animal din momentul concepției sale (nu, nici asta nu-i la voia întâmplării, și asta costă) până în momentul în care i se aplică o ștampilă sau o etichetă piesei pe care tocmai ai cumpărat-o, producătorul cheltuie bani. Dorește să piardă cât mai puțin, lucru pe care-l poate înțelege orice om care a produs ceva în viața lui. Procesatorul are și el partea sa de cheltuieli, precum și riscul de a rămâne cu marfa nevândută (se pot întâmpla și astfel de lucruri). Deși plătești pentur tot animalul, nu poți să vinzi decât părțile care se consumă. Trebuie să acoperi costul/ kilogram produs și să mai și faci profit, asta dacă nu cumva te încântă ideea falimentului. Cât despre diferența de preț dintre piesele aceleiași carcase, lucrurile pot fi explicate simplu: o piesă care se gătește ușor, va fi mai scumpă. Asta pentru că producătorul și procesatorul au făcut o bună parte (90%) din treaba ta, alegând materialul genetic, hrănind animalul de prăsilă, hrănind apoi animalul de sacrificat, ocupâdu-se de sacrificare, maturare etc. O piesă care datorită caracteristicilor (prea mult os, mult țesut conjunctiv, carne cu prea puțină grăsime pentru a putea deveni steak) sale necesită un proces de gătire care implică un consum mare de energie și timp (burgeri, gulaș, tocăni, fripturi coapte încet, supe și fonduri), va fi mai ieftină.

Diferența de preț dintre o vită crescută pentru carne și una utilizată pentru lapte are tot o explicație simplă și, cel puțin pentru mine, evidentă: vita de carne vine cu toate costurile descrise de mine mai sus, vita de lapte e crescută altfel și e exploatată pe tot parcursul perioadei sale productive, ea livrează profit ani în șir înainte de a fi sacrificată și dată spre consum. Când se întâmplă lucrul acesta, vita nu poate să ofere o carne de calitate superioară, chiar presupunând că ar fi dintr-o rasă crescută în mod normal pentru carne.

Sper că, deși simpliste, explicațiile mele au reușit să facă puțină lumină. Voi reveni asupra subiectului dacă va fi cazul.

*************************

Why is beef  “expensive”?

I don’t claim that things are expensive when you can’t afford them; I find this type of statement insensitive. Some things are more expensive than others for various reasons. I often hear/read the title question: why is beef expensive? Well, let’s face it: beef is more expensive than pork, than chicken, than many types of fish, more expensive than poultry. We should also accept the fact that not “ALL” beef is more expensive. Premium beef is indeed more expensive, lower quality beef is quite cheap. The price difference is on the plate; if we were to be completely honest and admit that eating a steak or a piece of worn-out shoesoles  are two different things. But let’s go back  to my question, to its answer, more precisely.

On the one hand, beef is expensive because consumption is high and demand is high as well. On a free market, when  demand is high, the price goes up. That’s the way the cookie crumbles. On the other hand, cattle cannot be slaughtered  at 60 days from birth ( I have explained the differences between beef, young beef and veal). The juicy and tender meat we like so much is not matured through painting, but through being kept for long term in a controlled environment( the controlled environment implies relatively high costs). Then there’s also the entire chain of processors, from the slaughterhouse operator to the person who applies the label on the vacuum package containing two pieces of tenderloin or a t-bone (surely, the label can be applied automatically, but someone makes sure it is correct). All these people work and they must be paid for their work.

The third aspect I want to discuss is return of investment. I won’t get into technicalities, but I’ll say this: rearing the cattle, from its conception (no, this is not ranom either; this costs money too) to the moment when a stamp or a label is applied to the cut you’ve just bought, the producer spends money. He or she wants to cut his losses to a minimum, which is understandable for  anyone who has ever produced  anything. The processor has his or her share of expense, along with the risk of unsold produce ( this can occur too). Although you pay for the whole animal,you can only sell the edible parts. You must cover the cost/ produced kilogram and to make a profit on top, unless you fancy the idea of bankruptcy. As for the price difference between the cuts of the same carcass, things are simple: a cut which cooks easily is more expensive. That’s because the producer and the prcessor have done a great deal (90%) of your job by selecting the genetic material, feeding the breeding cattle, then feeding the cattle to be slaughtered, taking care of slaughtering, maturation etc. A cut which, due to its characteristics ( too much bone, conjunctive tissue, meat with too little fat to become a steak), requires a cooking process which involves a high consumption of energy and time( burgers, goulasch, stews, roasts, soups and fonds), will be cheaper.

The price difference between beef cattle and dairy cattle has a simple and , at least for me, obvious explanation: beef cattle comes with all the costs described above; dairy cattle is reared differently and is exploited throughout its productive period; it is profitable for years before being slaughtered and released for consumption. When this happens, the animal cannot yield premium meat, even assuming it comes from a breed which is usually reared for meat.

I hope that my explanations,  even if simplistic, have shed some light. I will come back on the matter, if the case may be.