1) Dacă vrei să faci o pastramă sau orice alt produs care implică o saramură, vei scoate lichidul din carne cu ajutorul sării.

2) Dacă pui sare fină într-o cantitate suficientă pe orice bucată de carne, fie ea de vită, porc, pește sau pasăre, carnea va pierde lichid suficient de repede în timpul tratamentului termic.

Din fericire, există și situații care invalidează acest mit. De exemplu, împrejurarea minunată în care presare fulgi de sare sau sare grunjoasă peste o bucată de carne cu doar 10-15 minute înainte de a o găti. Cu această ocazie, puținul lichid care se ridică la suprafața bucății de carne amestecându-se cu o parte din sare (cea care a apucat să se dizolve), se transformă în primul strat al unei cruste delicioase. Așadar, răspuns corect, DA, vita se întărește de la sare. De asemenea, răspuns corect, Nu, vita nu se întărește de la sare. E o chestiune de nuanță, asemănătoare cu multe alte chestiuni de același tip, des întâlnite în bucătărie. Pentru a evita panica e important, esențial chiar, să citim mult și să experimentăm și mai mult. Vă doresc succes. Dacă aveți întrebări scurte de felul celei din titlu, le aștept în comentarii la această postare. Voi încerca să le răspund repede și bine.

***********************

A friend asked me today if salt makes beef tough. The question is justified, considering the widespread myth claiming this. The myth holds true in at least two situations:

1) If you want to make pastrami or any other food which involves brining, the liquid will be drained out of the meat with the help of salt.

2) If you add enough fine salt to any cut, be it beef, pork fish or poultry, the meat will lose liquid fast enough during the thermal treatment.

Fortunately, there are situations which invalidate this myth. For instance, the wonderful circumstance when you sprinkle salt flakes or coarse salt over a cut, 10-15 minutes prior to cooking. On this instance, the little liquid rising to the meat surface mixes with some of the salt (the salt which has dissolved) and it transforms into the first layer of a delicious crust. Therefore, the right answer is YES, salt makes beef tough. Also, the right answer is NO; salt does not make beef tough. It is a matter of interpretation, similar to other matters in the same register, which occur often in the kitchen. To avoid panic, it is important, even essential, to read a lot and to experiment even more. I wish you success. If you have short questions, like the one in the title, I invite you to address them as comments to this post. I will do my best to answer them quickly and well.