Neînțelese pot fi uneori căile bucătăriei, dar asta nu le face mai puțin delicioase, lucru care ține oricum de gusturile personale ale consumatorului. Și, apropo de gusturi, tartarul de vită a reușit cumva să supraviețuiască în meniuri, trecând din zona de fel principal în zona de starter, e drept, în ciuda numărului mare de oameni care afirmă că nu ar mânca niciodată carne crudă și în ciuda valurilor de îngrijorare referitoare la siguranța alimentară în cazul  consumului de carne crudă, valuri care apar de te miri unde și înconjoară planeta o dată la câțiva ani.

Ce e bine să știți despre tartarul de vită:

1) E mai bine să-l preparați chiar voi și să-l mâncați îndată ce l-ați gătit. Carnea tocată permite dezvoltarea rapidă a încărcăturii bacteriene, lucru care poate deveni periculos. O bucată de carne păstrată corespunzător (chiar și marinată superficial), adică la 2-3 grade Celsius e recomandată în locul unui bol cu aceeași carne, dar tocată, păstrată în condiții similare.

2) E important să fie făcut din mușchi curat, fără pielițe.

3) Carnea crudă poate suporta diverse adaosuri, în general crude și ele (vegetale, gălbenuș) și poate fi condimentată după gust.

4) Murăturile sunt folosite mai degrabă pe post de condiment, precum sarea și piperul.

5) Tartarul, modelat sub forma unei chiftele, poate fi fript preț de câteva secunde pe fiecare parte, pentru un plus de gust. Nu e o practică uzuală, dar există.

6) Dacă vi se servește undeva și are miros greu sau e oxidat, fugiți repede și departe.

Unii spun că pentru tartar trebuie să folosești exclusiv carne foarte proaspătă. Am o altă opinie despre asta, opinie care e întărită de multele ocazii în care am gătit și mâncat tartar din carne maturată. Practic, orice bucată de carne pe care ești dispus să o mănânci friptă “rare”, adică superficial, poate fi folosită pentru tartar fără nicin fel de problemă, ba chiar cu câștig în ceea ce privește gustul.

Credit foto: Ciprian Tătaru

*******************************

Beef Tartare

Tartare used to refer to a raw beef dish served with tartare sauce. Things have evolved significantly in the last few decades, the tartare sauce being removed from most recipes;  furthermore, the term “tartare” being used  also for dishes made of fish, shrimp, tomatoes ,cucumbers (and not only), defining  rather  a certain type of dish made of a minced raw ingredient.

Unknown may be the ways of cooking, but that does not make them any less delicious. It is up to the personal taste of the consumer. And, speaking of taste, the beef tartare has managed to somehow survive in menus, crossing over from the main dish section to the starters section. This has happened, truth be told, despite the large number of people claiming they would never eat raw meat and despite the waves of food safety concerns  regarding the consumption of raw meat, waves which occur in godforsaken places  and take the planet by storm once every few years.

What you should know about beef tartare:

1) You should make it yourself and you should eat it immediately after preparation. Minced meat is a favourable environment for bacteria development, which can become dangerous. A properly stored cut (even superficially marinated), that is, at 2-3 degrees Celsius, is recommended instead of a bowl of meat of the same type, but minced, kept in similar conditions.

2) It is important to use lean meat, sirloin, without any skin.

3) Raw meat can be accompanied by different ingredients, generally raw ones also (vegetables, egg yolk), and can be seasoned to one’s liking.

4) Pickles are used rather as a seasoning, like salt and pepper.

5) The patty-shaped tartare can be seared for a few seconds on each side for additional flavor. It is not common practice, but it does exist.

6) If you are being served foul-smelling or oxidized tartare, run far and fast.

Some say that very fresh meat should be used exclusively when making tartare. I hold another opinion on this, an opinion backed by the many occasions when I cooked and ate tartar made of matured meat. In fact, any meat cut you would eat cooked “rare”, that is superficially cooked, can be used to make tartare, without any issue; on the contrary, it would enrich the taste of the tartare.

Photo credit: Ciprian Tătaru