Iertați-mă dacă socotesc că o luăm cu toții de la zero, dar știu că așa trebuie să fie și mi se reamintește lucrul acesta de fiecare dată când intru într-o măcelărie românească în care carnea-i aruncată claie peste grămadă, în care măcelarul s-a transformat într-un vânzător de carne care nici măcar nu-și cunoaște prea bine marfa, în care nu se obosește nimeni să-ți explice care-i diferența dintre o bucată de antricot și una de vrăbioară (de exemplu).

Sigur că încep să apară și furnizori de carne cumsecade, măcelari care nu se sfiesc să învețe de la popoarele ceva mai experimentate, tineri care au muncit în străinătate și se întorc cu un bagaj de cunoștințe sănătoase și folositoare. Totuși, încă-s prea puțini și, dacă nu suntem chiar la momentul zero, nici depart nu ne aflăm. Vestea bună e că drumul poate duce doar în sus și că, atâta vreme cât suntem pe aici, putem doar să creștem împreună.

În acest articol vă voi spune câteva lucruri despre Black Angus, rasa cu numele cel mai rostit la petrecerile care au grătarul în centru, sau cel puțin la petrecerile la care am fost eu în ultimii doi-trei ani. Rasa Angus provine din Aberdeen, Scoția. A fost ameliorată și crescută pentru carne și exportată în toată lumea. În Statele Unite, unde e cea mai obișnuită ori des întâlnită rasă de carne, e clasificată în două mari ramuri: Red Angus și Black Angus, evident, după culoare, însă ca idee generală, când vine vorba de carcasă și de comercializare, foarte puțini fac diferența între Black și Red, carnea fiind considerată identică.

Nu voi insista azi asupra listei de caracteristici e care trebuie să le îndeplinească o carcasă de Black Angus pentru a fi certificată din punct de vedere legal în Statele Unite (care sunt un mare exportator și care au un cuvânt greu de spus în această privință). Vă voi spune doar că Black Angus -și vorbesc aici despre carnea provenită exclusiv din State – oferă un grad de marmorare (conținutul de grăsime din fibră) satisfăcător, o dimensiune a pieselor potrivită pentru frigerea pe grătar și un gust inconfundabil, dat de maturare (la calitatea unei piese contribuie în mod oarecum egal genetica animalului, alimentația și ambientul, iar americanii sunt foarte atenți la toate trei).

Există, desigur, și alte țări care cresc Black Angus (inclusiv România are de ceva vreme cel puțin o crescătorie) însă trebuie reținut faptul că deocamdată Statele Unite stabilesc norma  care duce la produsul cu care nu dai greș când îți inviți prietenii la un grătar cu carne de vită Black Angus. Un lucru interesant și demn de menționat: selecția practicată de crescătorii americani e extrem de riguroasă, tocmai pentru a asigura o calitate crescută. Un alt lucru care trebuie știut e că toată carnea de Black Angus importată din Statele Unite e certificată ca fiind lipsită de hormoni utilizați de om în timpul creșterii animalului.

**************************

I don’t know what you are like, but if you are like me, that is, inquisitive and eager to learn everything at once when you are interested in a topic, you might find these debut articles, which only scratch the surface, too short or too poor. Forgive me for assuming that we are all starting from scratch, but I know that this must be true and I am reminded of it whenever I enter a butcher’s shop where meat is piled up helter-skelter and where the butcher has become a meat salesperson who doesn’t even know his merchandise very well and where nobody bothers to explain to you the difference between entrecôte and sirloin (for instance). Of course, proper butchers are also emerging, butchers who are not afraid to learn from more experienced nations, young people who worked abroad and have returned home with healthy and useful knowledge. However, they are still too few and even if we are not exactly starting from scratch, we are not far from it. The good news is that the road can only go up and that, as long as we are here, we can only grow together.

In this article I am going to tell you a few things about Black Angus, the breed whose name comes up most frequently at barbecue parties, or at least at the parties I’ve been to for the past two-three years. The Angus breed originates from Aberdeen, Scotland. It has been improved and reared for beef production and exported worldwide. In the United States, where it is the most common or the most frequently encountered beef breed, it is classified into two main categories: Red Angus and Black Angus, obviously, according to colour; however, generally speaking, when it comes to carcass and selling, few people can differentiate between Black and Red, the meat being considered to be identical.

Today I won’t dwell on the list of specifications that a Black Angus carcass must meet to be officially certified in the United States (who are a major exporter and who have a great say in this respect). I can only tell you that Black Angus – and I’m referring here to the meat that comes exclusively from the States – has a satisfying degree of marbling (the amount of intramuscular fat), an appropriate size of the cuts, which makes them suitable for grilling and gives them an unmistakable taste, which results from the maturation process (the quality of a cut is somewhat determined in equal measure by genetics, nutrition and the environment, and the Americans are very attentive to all three of them).

There are, of course, other countries that rear Black Angus (even Romania has had at least one cattle farm for some time), but you need to keep in mind that, for now, the United States establish the norm, which, if followed, will yield the product which guarantees your success when you invite your friends over for a Black Angus barbecue. A very interesting thing, worth mentioning: the selection practised by the American breeders is extremely strict in order to ensure a high quality. Another thing that has to be known is that all the Black Angus beef imported from the United States is certified to be growth hormone free.