Înainte de a începe, vreu să mărturisesc un lucru: wagyu e cea mai bună carne de vită cu care am avut ocazia să lucrez și pe care am avut ocazia să o mănânc. Nu provenea din regiunea Kobe ci din Australia. Ar fi fost greu să mănânc vită de Kobe (wagyu și aceea, wagyu fiind un termen japonez care definește mai multe rase sau încrucișări de rase de carne, unele purtând în numele comercial și denumirea regiunii în care a crescut animalul) în afara Japoniei. Vita de Kobe se exportă rar (până în 2012 nu se exporta deloc) și în cantități mici, doar în câteva țări de pe continentul asiatic și uneori în Statele Unite, asta din cauza capacității de producție limitate și a unor reglementri comerciale. Wagyu, în general, se exportă și în alte regiuni ale globului, dar prea puțin din Japonia. Există asociații ale crescătorilor de wagyu, cea mai mare fiind cea din Australia.

Da, animalele au parte de masaj uneori în regiunea Kobe, însă lucrul acesta nu-i un moft ci, dacă vreți, un soi de respect pentru animal, o profundă grijă pentru starea sa de bine, fermele din regiune fiind mici și predispunând animalele la crampe musculare. Ocazional, în alimentația animalelor (fie ele crescute în Japonia sau alte țări) se adaugă sake, bere sau vin, lucru care nu conduce direct la frăgezirea cărnii sau la dezvoltarea unui anumit tip de gust, ci la creșterea apetitului animalelor, în anumite perioade.

Diferența principală între wagyu și alte tipuri de carne constă în tipul de grăsime conținută și de cantitatea acesteia. Grăsimea din carnea wagyu are temperatura de topire mai joasă decât au alte tipuri de carne. Carnea are un procent ridicat de grăsimi oleaginoase nesaturate, adică are un conținut mai mic de calorii. Gradațiile de calitate pentru carnea wgyu sunt respectate cu strictețe și stabilesc ierarhii serioase în cadrul categoriei, în funcție de marmorare, culoarea cărnii, frăgezimea ei, aspectul general și alte caracteristici pe care nu le mai înșir aici întrucât nu trebuie să devenim specialști în wagyu după citirea unui articol de blog. Și, ca să înțelegeți de ce e mai scumpă carnea de wagyu vă spun doar că și cea mai slab cotată în categorie, atâta timp cât e în standardele asociațiilor de crescători, întrunește toate calitățile necesare pentru ca o bucată de carne să poată fi considerată “premium”.

*************************

Is All Wagyu Kobe Beef?”

 “Kobe beef is the most expensive, the best, the most tender. I, too, have eaten some in the X restaurant in Vienna/Bucharest/Budapest. Did you know they massage it, they hang in harnesses, they give it beer and they play the cello to it?” Legends circulate, myths that accompany facts appear and they unjustifiably raise or lower expectations too much. I haven’t decided to destroy any myth concerning the Japanese beef; I only want to shed some light on this matter, as much as I can and as much as I was able to learn from several sources.

Before I start, I would like to confess that wagyu is the best beef I’ve had the chance to work with and to eat. It did not come from the Kobe region, but from Australia.  It would have been difficult for me to eat Kobe beef (which is wagyu, too, wagyu being a Japanese term that defines several breeds or crossbreeds of beef cattle, some of which bear a commercial name that contains the name of the region where the animal has been reared) outside Japan. Kobe beef is rarely exported (it hadn’t been exported at all before 2012) and in small quantities, only to a few countries in Asia and sometimes to the United States. This is because of the limited production capacity. In general, wagyu is exported to other regions of the world, but very little from Japan. There are associations of wagyu breeders, among which the one in Australia is the largest. Japan imports large quantities of wagyu to satisfy its internal market demand that local producers can’t cope with.

Yes, animals benefit from massage in the Kobe region and this is no mere trifle, but, if you like, a sort of respect for the animals, a deep care for their well-being; because the farms in this area are small, the animals are predisposed to muscle cramps. Occasionally, the diet of the animals (reared in Japan or in other countries) contains wine or beer, which does not directly increase the tenderness of the meat, but it boosts the appetite of the cattle in certain periods.

The main difference between wagyu and other kinds of meat is the type and the amount of fat wagyu contains. The fat in wagyu has a lower melting point than other types of meat. The meat contains a high percentage of oily unsaturated fats, that is, fewer calories. Wagyu strictly meets the quality grade standards and rigorous hierarchies are established within this category, according to the marbling degree, the colour of the lean, its tenderness, its general appearance and to other characteristics that I won’t mention here since you are not supposed to become wagyu experts after reading this blog article. And, to help you understand why wagyu is so expensive, I tell you only that even the meat that ranks lowest in the category (as long as it meets the standards of the breeders associations) has what it takes to be considered a premium cut.