Sigur, a fost mult mai ușor să-i apropii pe români de vita pentru friptură oferindu-le mușchiuleț, T-bone, Porterhouse steak, rib-eye sau mai știu eu ce tăietură cu aspect impecabil sau textură ușor de înțeles și de gătit. Nu sunt convins că-i rezolvată de tot chestiunea aceasta a apropierii dintre consumatorul român și carnea de vită (să fiu sincer, cred că mai avem mult până acolo), dar poate nu-i prea devreme să încercăm să cunoaștem și alte părți perfect comestibile, absolut delicioase și teribil de neglijate la noi.

Am avut bucuria să gătesc ieri trei tăieturi diferite, vândute de Gurmand Apetit în magazinele cu care colaborează (vezi lista). Voi vorbi despre ele pe rând. Astăzi, diafragma. E un mușchi destul de ferm, acoperit într-o membrană groasă care se îndepărtează înainte de folosire (în ambalajele Gurmand Apetit vine gata curățat și maturat, tot ce trebuie să faceți e să-l puneți pe grătar sau în tigaie). Dacă e gătită corect, diafragma îți oferă surprize foarte plăcute. Are un gust plăcut, maturarea îi conferă frăgezime iar pretențiile acestei bucăți în ceea ce privește gătitul sunt minime. Fiind o bucată subțire, are nevoie doar de câte un minut pe fiecare parte, la temperatură mare, de sare din belșug și de două-trei minute de odihnă înainte de consum. Poate fi folosită în sandwich-uri, în lipii, salate aromate, mâncăruri gătite la wok sau poate fi mâncată cu usturoi copt și fasole opărită, așa cum am făcut eu ieri. Datorită marmorării (această tăietură de la Gurmand Apetit provine de la vite Angus crescute în regim mixt, adică în spațiu liber dar hrănite și cu grăunțe nemodificate genetic), carnea se pretează atât la gătirea rapidă despre care vă spuneam, cât și la gătirea lentă, la cuptor, la temperatură mică. Sunt convins că și gătirea sous-vide poate oferi surprize plăcute în ceea ce privește diafragma. Sunt nerăbdător să descopăr cât mai multe dintre valențele acestei bucăți de carne aparent neglijabilă, dar atât de spectaculoasă în felul ei.

******************************

To set things straight, in this case, cut and piece are synonyms and they are my attempt, more or less successful, to provide an equivalent in Romanian for the English-American term “cut”, which refers to a piece of meat (beef for instance) cut in a certain way. Now that we have settled (hopefully) on the technical matters related to language, let’s see if we can shed some light on the cuts we don’t manage to appreciate, possibly because we don’t know them.

Surely, it has been a lot easier to befriend Romanians with the beef steak by offering them fillet mignon, T-bone, Porterhouse steak, rib-eye or I don’t know what cut with impeccable look or easy-to-understand and cook texture. I’m not convinced that this matter of befriending  Romanian consumer and beef meat is settled (honestly, there’s a long way to getting there), but, perhaps, it is not too early to try to get to know other parts which are perfectly edible, absolutely delicious and terribly neglected in Romania.

Yesterday, I had the joy of cooking three different cuts, sold by Gurmand Apetit in the stores it collaborates with (check out the list). I will talk about them one at a time. Today, the skirt steak. It is quite a firm muscle, covered in a thick membrane, which is removed before cooking (in the Gurmand Apetit package, it comes already trimmed and matured; all you need to do is put it on the grill or in the frying pan). If cooked correctly, the skirt steak offers very pleasant surprises. It has a pleasant taste; the maturation renders it tender, and in terms of cooking, the difficulty level is minimal. Being a thin cut, it only requires one minute cooking on each side, at high temperature, plenty of salt and two-three minutes of rest before serving.  It can be used in sandwiches, flat breads filling, in flavorful salads, wok recipes or it can be eaten with grilled garlic and boiled beans, like I did yesterday. Due to its marbling (this Gurmand Apetit cut is from Angus cattle bred in mixed regime, out in open space, but fed with genetically unmodified grains), the cut is suitable both for quick, direct heat cooking, and for slow cooking, in the oven, at low temperature. I’m sure that sous-vide cooking can yield pleasant surprises regarding the skirt steak. I’m eager to discover as many qualities of this cut, which is apparently negligible, yet so spectacular in its way.