A fost o seară plină, am stat cu cursanții trei ore peste timpul propus inițial (dacă ne punem cu toții de acord că nu-i grabă, stăm de vorbă,  gătim și ne simțim bine până ne învinge obosela) și am părăsit incinta la miezul nopții.

Am propus șase feluri de mâncare dar am făcut șapte, am propus șase vinuri dar s-au făcut opt. Am discutat liber despre mulțimea de probleme cu care te poți confrunta când gătești vită, despre detaliile care fac diferența dintre friptura bună și friptura “talpă”, despre rase și originea lor, despre prețul cărnii și justificarea sa. La finalul serii, toată lumea a înțeles de ce unele steakuri sunt mai scumpe decât altele și, mai ales, de ce unele steakuri sunt mai bune decât altele.

Experiența supremă a fost steakul din Wagyu 9+ (fotografia cu bucata crudă e aici, puteți observa gradul de marmomare). Ce înseamnă “9+”? Înseamnă că datorită gradului de marmorare, această bucată de carne este socotită în vârful topului, de fapt, ușor deasupra acestuia. O bucată de carne care e clasificată 9+ în Australia, unde exigența e ridicată, poate fi clasificată chiar cu 12 în Japonia, care nu-i mai puțin exigentă dar care are un sistem de clasificare pentru wagyu ușor diferit.

Am convenit cu cursanții să frigem carnea câte un singur minut pe fiecare. Tigaia încinsă bine, stropită cu puțin ulei de măsline, a fost unealta perfectă. Grație marmorării și temperaturii mari, carnea a prins foarte repede o crustă care s-a dovedit a fi delicioasă. După ce am scos carnea din tigaie am lăsat-o să se odihnească două minute, timp în care am deglazurat tigaia cu Marsala, am pus o lingură de unt și am obținut un sos minunat, care s-a potrivit și cu friptura dar și cu garnitura, un piure delicat din țelină și un morcov copt la aburi și sotat în unt cu sare.

Rezultatul a fost un “rare” cum rar am mâncat (nu o să vă mint, nu mănânc prea des wagyu 9+, nu-s atât de merituos mereu). De obicei am vorbe destule dar de data asta mi-e puțin greu să le găsesc pe cele potrivite pentru gust (despre frăgezime nu vreau să vorbesc defel, e dincolo de orice poveste) și savoare. Închipuiți-vă lucrul care vă place cel mai mult (vorbim despre mâncare, da?), închipuiți-vă că tocmai ați mâncat din el o cantitate care nu vă mai permite să mâncați nimic și vă vine doar să stați pe spate, moțăind într-o siestă care să vă ajute să scăpați de vină. Vă promit că, dacă sunteți mâncători de vită, o bucată de wagyu9+ ar șterge toată vina ca prin farmec, ba v-ar convinge cumva că a mânca în continuare e o idee perfectă la care ar fi trebuit să vă gândiți mai din vreme. Apoi ați mai vrea încă o bucată, și încă una. Nu, nu vă cunosc, știu doar cum am reacționat eu de fiecare dată când m-am întâlnit cu wagyu 9+.

On Friday I held a course on how to cook beef to a group of interested amateurs at Miele Boutique in Cluj (you can see here pictures taken during the course, which include the cuts that were prepared, together with the accompanying side dishes). The course notes, that is, the details of the evening, put down so that they can be reviewed at any point, amount to a total of 15 pages or 25,653 characters. It was a full evening, we stayed three hours longer than scheduled (if we all agree that there’s no rush, we can chat, cook and have a good time until we’re ready to drop) and we left at midnight.

 I proposed six types of dishes but we ended up preparing seven, I proposed six wines but we ended up using eight. We freely talked about the heaps of problems that you can face when cooking beef, about the details that make the difference between a good steak and a “leathery” steak, about breeds and their origin, about the price of meat and its justification. At the end of the evening, everybody understood why some steaks are more expensive than others and, moreover, why some steaks are better than others.

 The highlight of the evening was the steak made with Wagyu 9+ (here you can have a look at the photo of the raw meat and notice its degree of marbling). What is “9+”? It means that, due to its degree of marbling, this cut of meat is top-rated; actually, it even exceeds the top. A cut of meat rated 9+ in Australia, where standards are high, can be a 12 in Japan, which is not less exacting, but whose grading system is slightly different.

 My students and I agreed that we should fry the meat one minute per side. The well-heated pan, sprinkled with some olive oil, was the perfect tool. Due to its marbling and the high temperature, the meat quickly developed a crust which turned out to be delicious. After taking the meat out of the pan we left it to sit for two minutes, during which time we deglazed the pan with Marsala, we added a tablespoon of butter and obtained a wonderful sauce, which complemented both the steak and the side dish, a delicate celery root purée and a steamed carrot, sautéed in butter and salt.

 The result was a “rare” such as I have rarely eaten (I won’t lie to you, I don’t eat waygu9+ that often, I’m not always so deserving). Usually I am a man of many words, but this time I find it hard to tell which ones best describe the taste (I won’t even talk about the tenderness, it’s beyond words) and savour. Just picture the thing that you like best (I’m referring to food, right?), imagine yourself having just eaten a large quantity of it until you can eat no more and just feel like lying on your back, drowsing in a siesta which should help you get rid of the guilt. I promise you that, if you are beef lovers, a cut of wagyu9+ works wonders for eliminating all the guilt, and, what’s more, it will convince you somehow that continuing to eat is a perfect idea that you should have considered earlier. And then you would like another steak, and then another one. No, I don’t know you, but I know how I react every time I come across a waygu 9+.