Carpaccio e deja o mâncare clasică italiană, apărută cândva în anii ’50 ai secolului trecut, ca omagiu adus pictorului italian cu același nume, de către un alt artist, un bucătar venețian (sursa). În timp, rețeta a devenit concept, interpretat și reinterpretat de mai toți bucătarii care s-au gândit să gătească această mâncare. Au apărut versiuni din pește, legume, fructe, cumva acceptate toate, cu condiția să fie făcute din ingrediente de calitate.

Dacă vorbim despre calitate, aceaste e absolut esențială atunci când facem un carpaccio din carne de vită (despre pește nu mai vorbesc). Cel pe care vi-l prezint azi a fost făcut cu carne de mânzat Aged Prussiana de la Gurmand Apetit, maturată, feliată foarte subțire și păstrată la rece și în vid, până în momentul preparării. Faptul că bucata de carne e deja feliată te scutește de bătăile de cap care pot surveni dacă nu ești foarte experimentat iar faptul că e manipulată foarte puțin și e conservată în vid și la o temperatură mică (sub 5 grade Celsius), te scutește de eventualele emoții legate de siguranța alimentară. Într-o zi vă voi vorbi și despre cum obții feliile de carne și cum poți pregăti caraccio dintr-o bucată mare, azi însă prefer să mă refer la prepararea (în variantă proprie) unei farfurii pentru trei persoane, din carnea gata feliată.

125-130 de grame de carne acoperă un platou cu diametrul de 35 de centimetri. Iată pașii pe care trebuie să-i urmezi pentru a pregăti carpaccio după rețeta mea:

1. Scoate carnea din frigider și din ambalajul său, întinde feliile pe platou și pune platoul în frigider pentru 10 minute. Carnea care a stat în vacuum are nevoie de acest interval.

2. Stoarce zeama dintr-o lămâie medie într-un bol metalic (sau din sticlă) pe care l-ai ținut în frigider. Toarnă ulei de măsline în fir subțire în bol, în timp ce bați cu un tel în formă de pară sau cu o furculiță. Faptul că bolul e rece, ajută la emulsifierea rapidă a sosului, care e, în principiu, o vinegretă.

3. Scoate platoul cu carne din frigider și presară sare și piper proaspăt zdrobit, peste feliile de carne. Recomand fulgii de sare Maldon.

4. Stropește carnea cu vinegreta, împrăștie o lingură de capere peste carne, decorează cu rucola și servește cu sfeclă marinată.

Sfecla marinată se obține fierbând sfecla, curâțănd-o de coajă, tăind-o în felii subțiri și lăsând-o să stea cel puțin două ore într-un amestec de ulei de măsline, oțet balsamic și sirop de fructe de pădure, în proporții egale. În marinadă mai pot intra sare, piper, semințe de coriandru zdrobite ușor. Cât despre carpaccio, îmi place să-l mănânc pe felii de pâine prăjită.

*****************

Carpaccio

Carpaccio may very well be (and it usually is) the course with which you start a meal with your friends or your family. Of course, there’s nothing wrong with eating a reasonable portion by yourself. I, for one, know I could, though I enjoy company during mealtime and I try to have at least one meal per day together with my family.

Carpaccio has already become a classic Italian dish, having emerged sometime during the 50s, last century, as a homage to the Italian painter bearing the same name, a homage paid by another artist, a Venetian chef (reference). In the meantime, the recipe has become a concept, revisited over and over again by almost all chefs who tackled cooking this dish. Versions made with fish, vegetables, fruit have appeared, all being somehow accepted on condition that high-quality ingredients are used.

With regard to quality, this is absolutely essential when we prepare a beef carpaccio (not to mention fish). The one that I’m presenting today was made with young beef placed at our disposal by Gurmand Apetit, more exactly with Aged Prussiana meat, matured, sliced very thinly, vacuumed and stored in a cool place as such, until preparation time. The fact that the piece of meat is already sliced saves you any trouble that may come up if you are not very experienced, and the fact that it is handled to a small extent, that it is preserved under vacuum and at a very low temperature (below 5 degrees Celsius) will help you avoid any doubts linked to food safety you may experience. One day I will talk about how you can obtain the slices of meat and how you can prepare carpaccio out of a chunk of meat, but today I prefer to discuss (my own version of) the preparation of a plate for three persons, using the already sliced meat.

125-130 grams of meat cover a serving plate with a diameter of 35 centimetres. Here are the steps that you need to follow in order to prepare carpaccio according to my recipe:

1. Pull out the meat from the refrigerator and take it out of its wrapping, lay the slices on the plate and then place the latter in the refrigerator for 10 minutes. Vacuum-packed meat needs this interval.
2. Squeeze a medium-sized lemon in a metallic (or a glass) bowl kept previously in the refrigerator. Pour the olive oil in a thin stream in a bowl, while whisking with a pear-shaped whisk or with a fork. The fact that the bowl is cold helps to quickly emulsify the sauce, which is, basically, a type of vinaigrette.
3. Take out the meat plate from the refrigerator and sprinkle salt and freshly ground pepper over the meat slices. I recommend the Maldon sea salt flakes.
4. Drizzle the vinaigrette over the meat, sprinkle capers over the meat, decorate with arugula and serve with marinated beet.

The marinated beet is made as follows: boil the beet, peel it, slice it thinly and let it rest for at least two hours in a mixture of olive oil, balsamic vinegar and berry syrup, in equal amounts