Abia de doi-trei ani a reușit să iasă conceptul din cercurile restrânse ale cunoscătorilor, abia de curând a început să fie comunicat către publicul larg. Și, să admitem, nu toată lumea e interesată de vită, după cum nu toată lumea e dispusă să înțeleagă diferența de preț dintre carnea maturată și carnea care provine de la animale abia sacrificate. Pașii sunt mici, dar e bine că se fac.

Să revin la subiectul de azi. Sigur că nu o să faci tocană din T-bone, mușchiuleț sau antricot fără os. Există și bucăți care se potrivesc mai bine. Ceafa, gâtul, pieptul, costițele fără os, pot oferi experiențe mai mult decât mulțumitoare. Nu se comportă toate la fel, deci poate n-ar fi bine să fie amestecate în oală, dar dacă folosești carne din aceeași regiune anatomică și dacă o tai în bucăți de dimensiuni egale, vei obține o tocană cu carne gătită uniform, cu aceeași textură și, în plus, cu gustul pe care doar carnea maturată poate să-l ofere.

Sunt convins că măcar unul din trei români adulți șite să facă sau știe cum se face o tocană din carne. Genul acesta de mâncare e foarte răspândit la noi, atât de răspândit încât ar putea să devină oricând mâncare națională. Totuși, în anii petrecuți printre oale, cratițe și tigăi, am remarcat absența unei operațiuni foarte importante pentru gustul unei tocăni, operațiune pe care am sărit-o eu însumi ani în șir, condiționat fiind de maniera în care am învățat că “se face” o tocană. Acea operațiune e rumenirea cărnii, frigerea ei superficială înainte de a fi pusă la lucru în oală sau cratiță. Rostul ei e ca prin colorarea exteriorului să aducă un plus de gust tocănii. Carnea maturată și suficient de marmorată oferă toate condițiile pentru o rumenire frumoasă și extrem de folositoare. Încercați măcar o dată și mai vorbim despre asta după.

*************************************

 Can you make stew with matured beef? Yes, I have been asked precisely this question. No, I haven’t smiled condescendingly because I know how many questions there are on matured meat precisely, which is relatively unknown in Romania. Barely two-three years ago did the concept emerge from the tight circle of connoisseurs; only recently has it started to be communicated to the public. And, let’s face it, not everybody is interested in beef; similarly, not everybody is willing to understand the price difference between matured meat and freshly killed meat. It’s a small step, but a step forward nonetheless.

Let’s go back to today’s subject. Surely you will not cook stew  with T-bone, fillet mignon or rib-eye. There are better-suited cuts. The neck and clod, the belly and the boneless ribs can provide more than satisfying experiences. Not all of them behave the same way; so it would be better not to mix them in the cooking pot, but if you use meat from the same anatomical part and you cut it  equally, you will obtain a stew with evenly cooked meat, with consistent texture and, additionally, a taste that only mature meat can yield.

I’m sure that at least one in three Romanian adults knows how to cook a meat stew. This dish is so widespread in Romania, that it could become  a national dish anytime. However, during all my years spent among pots and pans, I have noticed the absence of an operation which is very important for the stew taste. I have skipped this operation myself years on end, due to the stew cooking procedure I have been taught. The operation is meat browning, that is, the brief frying of the meat before cooking it in the pot or a pan. The purpose of this operation is to bring an additional flavor to the stew through its external coloration. The matured, sufficiently marbled meat fulfills all the conditions for a beautiful and extremely useful browning. Try it at least one and then we’ll talk about it