Friptura de duminică e o instituție moștenită din vremurile în care era complicat să mănânci carne mai mult de o dată pe săptămână. Obiceiul de a găti o bucată de carne (vită, oaie, porc sau pasăre) pentru mesele duminicale care reuneau membrii familiei pentru prânz, lucru mai greu realizabil în zilele săptămânii, s-a păstrat și în vremurile de prosperitate, până când, odată cu ieftinirea surselor de proteină animală, a început să dispară ușor din mai toate țările în care era practicat.

Fasonarea e, simplu spus, în cazul bucăților de carne, pregătirea premergătoare gătirii. Are rol  dublu, pe de o parte funcțional, pe de o parte estetic.

Sunt convins că dacă-i arăt unui măcelar bun din Obor o bucată de picanha (rump cap ori sirloin cap în engleză, chiulotă în română), ar putea să-mi dea încă o denumire românească de  a piesei respective, piesă pe care însă nu am găsit-o încă în nicio măcelărie românească în forma pe care o preferă brazilienii, poporul […]

Se împlinesc în curând trei ani de când am început acest proiect online. Prin intermediul www.gurmandapetit.ro și al paginii de Facebook atașate, informația despre carnea roșie în general și despre produsele Gurmand Apetit în particular, a ajuns la peste 5 milioane de români.

De foarte multe ori, carnea roșie e friptă-n tigaie. De cele mai multe ori, odată friptă carnea, tigaia pleacă la spălat odată cu toate reziduurile din ea, ceea ce-i destul de trist, având în vedere faptul că ele reprezintă baza unor sosuri absolut delicioase. Unul dintre ele e sosul de vin roșu. Vă spun mai jos ce aveți de făcut pentru a obține unul foarte bun. 

Am făcut sosul acesta suficient de des pentru a putea să-l recomand fără rețineri ca însoțitor pentru steak, coaste, brisket afumat, ba chiar și pentru păsăret. Cantitățile sunt suficiente pentru masa a patru persoane iar tehnica e atât de simplă încât pare că-i poveste. Iată:

În general, orice legătură are rolul principal de a fixa ceva, fie că e vorba de fixarea unei planete pe orbită (aici vorbim despre o legătură invizibilă, dar despre care am căzut de acord că există) sau de fixarea unui obiect într-o anumită formă (lucru relizat de cercurile unui butoi, de exemplu). Legarea bucăților de carne, a ruladelor, uneori a întregului animal (valabil mai ales în cazul păsăretului) are un scop dublu.

A trecut un an de când am lansat gurmandapetit.ro. 685.000 de oameni (482.000 anul trecut, 203.000 anul acesta) au trecut pe aici, au citit, au văzut, au aflat versiunea noastră. Unii au revenit, unii nu. Le mulțumim tuturor.

“Ce să-mi iau, plită electrică sau cu gaz, grătar pe cărbuni sau cu rocă vulcanică?”. Dincolo de considerentele economice, întrebarea are alte două sensuri, respectiv “ce sursă de căldură mă va ajuta să gătesc mai ușor” respectiv “ce sursă de căldură mă va ajuta să gătesc mai gustos”. Ca să răspund pe scurt, “it’s all in your head”, adică totul pleacă din mintea ta.

Unul dintre lucrurile care sperie publicul larg din România (vorbesc din experiența interacțiunilor online din ultimii 7 ani) e așa-numita arsură, crusta închisă la culoare de pe carnea friptă sau din tigăi.

În primul rând, de ce să odihnești o friptură? E ea obosită? Da, într-un fel putem spune că o friptură bine lucrată e obosită și merită odihnă. Merită să stea puțin înainte de a fi mâncată. Și nu doar că merită, TREBUIE să fie lăsată puțin în pace.

Carnea maturată nu are nevoie de marinare. Acest fapt nu exclude însă marinarea, care poate fi făcută după bunul plac al celui care gătește. Dacă ea nu e dorită, o minimă condimentare a cărnii este indicată. Cel mai comun și mai simplu condiment pentru carne este sarea de bucătărie, clorura de sodiu adică.

Acest articol suferă de păcatul generalizării, îmi asum asta, după cum îmi asum și eventualele critici care ar putea să vină pe urma sa. Din păcate, fenomenul despre care vorbesc e mult prea dezvoltat pentru a mă putea limita la a descrie câteva cazuri particulare. Voi fi scurt: românii nu știu să mănânce carne roșie. Sigur, aș fi putut apela la PR pentru a îndulci puțin sentința de mai sus, spunând “noi, românii, nu știm să măncăm carne roșie”, dar abia acest lucru ar fi fost cu adevărtat nedrept față de puținii români care pot să precieze o bucată de carne bună, gătită corect. Ar fi fost nedrept și față de mine. Am pretenția că înțeleg carnea mai bine decât media.

Am început să-mi rog prietenii să-mi pună întrebări legate de carne, în special de carnea de vită. Răspunsul la întrebarea din titlu e valabil pentru vită, porc, pui, oaie (aș mai putea enumera aici vânat, alte bovine), iar răspunsul e:

Am avut multe discuții, unele interesante, despre sucurile din carne,despre ce sunt ele, care-i rolul lor și cum facem să nu le pierdem. V-am mai spus și în alte ocazii, și aici, și pe pagina de Facebook ori pe celălalt blog pe care scriu, că nu există fripturi “în sânge”, nu atâta timp cât carnea destinată fripturilor nu mai are pic de sânge în ea. Articolul de față e un fel de concluzie a discuțiilor mai sus amintite, pe scurt, că e vreme puțină. Așadar, ce-i bine de știut:

În ultimii ani (zeci de ani), ni s-au întâmplat multe lucruri care ne-au îndepărtat de obiceiurile alimentare ale strămoșilor noștri. Lucrul acesta poate fi definit drept evoluție, chiar progres, în cele mai multe dintre aspecte. Unul dintre lucrurile cu impact puternic asupra felului în care percepem sursa hranei noastre e supermarketul. Civilizația modernă, cu toate plusurile și minusurile ei, se bazează în proporție mare pe consum, nu pe economisire, asta-i clar.

Cele mai frecvente dintre greșelile pe care le facem atunci când vrem să frigem o bucată de carne, fie ea vită, vițel, berbecuț sau rață, apar din cauza unor presupuneri pe care le facem. Presupunem că sarea usucă bucata de carne, că mirodeniile de la exterior se vor arde, că dacă ai Black Angus nu ai cum să dai greș, că dacă ai o bucată mai ieftină, vei transforma friptura în talpă de cizmă, că dacă marinezi carnea, se va frăgezi cu siguranță. Toate aceste presupuneri se bazează în primul rând pe informații aflate din surse neverificate și neverificabile. Apoi se mai bazează pe lipsa unei experiențe reale cu carnea și tigaia, respectiv grătarul sau cuptorul. Hai să vorbim puțin despre presupunerile aceastea:

Carnea friptă pe grătar e ușor diferită față de cea friptă în tigaie, evident. Mulți dintre oamenii cu care am vorbit pe tema asta mi-au spus că preferă prima variantă și, dacă e posibil, grătarul să fie cu cărbuni sau jar de lemn, din motive de aromă.

Am citit pe mai multe siteuri culinare, românești și străine (pot doar să presupun că pe cele românești am citit de fapt niște traduceri lipsite de acoperirea experienței) că temperarea cărnii e doar un mit, că nu-i nevoie de ea și că poți să faci o friptură perfectă chiar dacă pui carnea în tigaie sau pe grătar imediat după ce ai scos-o din frigider. Motivația invocată, greșită după mine, e aceea că bucata de carne nu se încălzește suficient de mult încât să asigure un start bun frigerii, în ora aceea de temperare recomandată de cei care chiar gătesc.

Am mâncat pentru prima dată această salată în Thailanda, într-unul dintre orașele pe care le-am vizitat acolo. Apoi am mâncat-o pentru a doua oară. Și a treia. Și a patra. Adevăru-i că lucrurile iuți mă atrag și-mi cresc apetitul. Și adevărul e că am mâncat salata și cu vită fiartă, și cu vită friptă și cu vită coaptă.

Acest articol nu e nici pamflet nici o critică dură adresată cuiva anume, e, dacă vreți, un prim pas pe calea vindecării, respectiv admiterea existenței unei probleme de “sănătate”, culinară în cazul nostru. Problema e că, deși avem foarte multe surse de informare, extrem de multe exemple accesibile (spre deosebire de acum 5 sau 10 ani), alegem să le ignorăm cu grație și să ne agățăm cu încăpățânare de ideea că suntem cei mai buni grataragii ai Europei sau poate ai mapamondului. Ceea ce, cu respect o spun, nu suntem.

Dragii mei, am promis un concurs (de fapt, două), mă țin de cuvânt. Săptămâna aceasta îi voi bucura (sper) pe cititorii din Transilvania, care-s mai aproape de Cluj, orașul în care va avea loc cursul de fripturi la tigaie oferit ca premiu de Gurmand Apetit.

De când am lansat acest site, primesc des întrebări de genul “cu vită românească nu se poate?”, “dacă taie mama cocoșul și mi-l dă, pot face friptura asta?”, “mielul românesc are ceva, de ce trebuie să cumpăr de Noua Zeelandă?” etc. Nici măcar nu-i complicat să răspund acestor întrebări, puteam să fac din acest subiect o primă și foarte lungă postare. Am ales în schimb să răspund întrebărilor pe măsură ce apar. Și apar. Să le luăm pe rând:

Veștile, fie ele bune sau ele, sunt primite mai ușor dacă te afli lângă o friptură. Sigur, cele rele pot uneori să-ți strice apetitul, dar asta depinde foarte mult și de friptură.

Multe, nenumărate discuții de pe forumurile de nutriție, se învârt în jurul ideii de “grătar sănătos”, există un curent întreg care susține că nu e bine să frigi carnea direct deasupra jarului sau a flăcării, întrucât grăsimea scursă din carne se întoarce pe friptură sub forma unui fum care conține elemente nesănătoase (sună ușor comunist exprimarea, e adevărat).

Rețeta de azi e departe de a fi un fusion între bucătăria asiatică și bucătăria europeană, deși folosește ingrediente comune celor două bucătării și, pe alocuri, tehnici comune. Rețeta de azi nu face altceva decât să vină cu o idee în plus referitoare la gătirea cotletului de miel cu os.

Sper că în curând voi putea să vă povestesc despre coacerea unei pulpe întregi, cu osul în ea, ar deocamdată zic să ne concentrăm asupra lucrurilor mici, să o luăm treptat și să clădim cumsecade bazele viitorului nostru de bucătari pasionați. Propun, prin urmare, să ne ocupăm azi de pulpa cu os feliată, adică secționată transversal, cu grosimea de doi centimetri.

Puțină modestie n-a stricat nimănui. Nici măcar cotletelor de miel sau berbecuț, care n-au nevoie de înstruțare cu diferite cruste (nu spun că-i greșit să faceți asta din când în când) pentru a putea face parte dintr-un prânz delicios, alături de o garnitură simplă (puteți folosi și cartofi pentru garnitură, atâta timp cât nu vă faceți un obicei din asta) sau o salată crudă și colorată. Vă spun azi cum puteți obține un cotlet de miel fraged, suculent, rozaliu și aromat, în câțiva pași ușor de urmat. 

Înțelegem mai bine și mai ușor “spanac” decât “sparanghel”, fără îndoială. Nu-i nicio tragedie, avem timp să ne obișnuim și cu sparanghelul, și cu felurile în care poate fi gătit pentru a oferi experiențe deosebite. De asemenea, înțelegem mai ușor “pulpă” decât “chiulota”, motiv pentru care mă voi referi la bucata gătită pentru această rețetă folosind cuvântul “pulpă”, dacă va fi cazul.

Vă asigur că bibilica merită ceva mai multă creativitate decât cea oferită de un consommé și vă promit că la următoarea bibilică de care voi dispune, voi folosi și creativitatea de care-s capabil, însă de data asta, lucrurile stau așa: am fost nevoit să gătesc 7-8 păsări pentru acest site într-o singură sesiune de gătit, bibilica a rămas spre final și singurul lucru care ne lipsea era o supă bună.

Oamenii au tendința naturală de a face alianțe, grupuri, tabere, după cum au tendința naturală (paradoxal, totuși) de a se separa unii de ceilalți, punând baricade între tabăra din care fac ei parte și celelalte tabere. Baricadele sunt mai slabe ori mai puternice, în funcție de cât e de “rea” tabăra cea mai apropiată. Uneori, “luptele” dintre tabere capătă accente grave, lucru care unui om normal și echilibrat i se poate părea cel puțin nepotrivit, dacă vorbim despre opțiunile alimentare.

Sosul brun “espagnol” e unul dintre sosurile de bază în bucătăria clasică franceză și se obține dintr-un fond brun. Din fondul brun, care-i în principiu o supă/fiertură îngroșată prin reducere pe foc mic, se poate obține și sosul demi-glace, o bază bună pentru alte sosuri folosite în restaurante sau steak-house-uri (sosuri cu piper, cu ciuperci etc).

Ieri scriam pe scurt despre câteva garnituri care se potrivesc cu fripturile din carne de vită. Mi-am spus că n-ar strica să trec în revistă și câteva sosuri simple, care să facă mâncarea mai plăcută, mai ușor de mâncat, mai ușor de digerat sau pur și simplu, mai arătoasă (deși un sos nu are voie să se limiteze doar la funcția estetică și, dacă e bine făcut, va împlini și celelalte funcții).

Să alegi garnitura perfectă pentru carnea de vită – iată o provocare pentru orice bucătar, fie el amator ori profesionist. Într-o țară în care piața îți oferă 7-8 feluri diferite de fasole verde simultan, 3-4 soiuri de ciuperci de pădure simultan, ciuperci de cultură altele decât champignon și pleurotus cu valoare apropiată de zero (sunt și soiuri cu o calitate crescută, doar că nu le-am prea văzut în piețele noastre), lucrurile pot fi mai ușoare.

Leurda a început să apară prin piețe, miel se găsește, o tigaie și un cuptor are aproape oricine. Restul sunt detalii, pe care mă bucur să vi le ofer aici. Pentru o porție de degustare, ai nevoie de un singur cotlet de miel. Pentru o porție serioasă, îți ajung două, dacă ești o doamnă delicată sau trei dacă ești un domn activ (să nu înțelegeți de aici că diferența dintre o doamnă și un domn e dată de un cotlet de miel, lucrurile sunt puțin mai complicate). Să presupunem că vei găti o porție pentru un domn activ. Pașii sunt simpli:

Aceasta e prima postare de pe GurmandApetit.ro, noul meu proiect culinar, un blog despre carne, susținut de Cris Vest Carne, companie care a creat marca Gurmand Apetit. Nu vă ascund faptul că rețetele de pe acest blog vor conține cu precădere produsele Gurmand Apetit, însă pot să vă explic de ce: am găsit aici o înțelegere profundă a cărnii ca materie primă, ca sursă de hrană. Am găsit respect pentru carne și, mai mult decât atât, am găsit o filosofie întreagă bazată în primul rând pe respect apoi pe grijă, pricepere și perfecționism.