Rolul funcțional e acesta: carnea e adeseori învelită în membrane care nu aduc niciun câștig la gătit, ba mai mult încurcă. Acestea se îndepărtează ușor, cu un cuțit cu lamă subțire introdus între membrană și carne. Mișcările trebuie să fie line, cursive, pentru a nu tăia carnea. Nu vă îngrijorați dacă nu vă iese din prima, exercițiul e mama învățăturii. Atenție, nu tăiați niciodată spre propriul corp (mână, degete), e destul de ușor să te accidentezi. Tot prin fasonare scapi și de grăsimea care acoperă carnea într-un mod nepotrivit planurilor tale, precum și de capetele prea groase ori prea subțiri ale bucăților de carne, lucru util deoarece e limpede că o bucată mai subțire se gătește mai repede decât una mai groasă, dacă aplici aceeași tehnică. Tipul acesta de fasonare ajută mult în cazul bucăților de carne cu fibră lungă (mușchiuleț, de exemplu) care au grosime diferită de la un capăt la celălalt. Fasonare e și curățarea capetelor de os atașate de anumite bucăți de carne pentru a le da aspect plăcut. Sunt puțini furnizori de carne care fac asta pentru clienții lor, dar e bine să fim optimiști. Între timp nu ne rămâne decât să exersăm și să cerem, deoarece oferta e mult influențată de cerere.