Sigur, e bine să nuanțăm puțin și să admitem că unele fripturi sunt pur și simplu carbonizate la exterior (dacă sunt și la interior, e mai mult decât evident că undeva s-a strecurat o eroare), dar asta nu înseamnă că un maro închis, un negru abia instalat la suprafață reprezintă casa ororilor din care-i cel mai bine să ieși în fugă, eventual urlând, ba din contră aș îndrăzni să spun, reprezintă ocazia de a obține mai multă aromă, mai multe arome, mai multe gusturi, de la caramel la fum. E adevărat, e nevoie de deschidere și de practică pentru a te asigura că nu ai ars friptura degeaba, iar practica trebuie să se refere în egală măsură la pregătirea bucății de carne și la controlul temperaturii, indiferent de sursa de căldură (o să vorbesc și despre sursele de căldură într-un articol viitor). Despre crusta de la suprafața cărnii am mai vorbit și nu voi reveni deocamdată. Azi vreau să vă spun puțin despre deglazurarea tigăii/tăvii în care ați fript carnea (grătarul nu suportă această operațiune, veți înțelege imediat de ce).

Când frigi o bucată de carne, pe lângă friptură obții și reziduuri cu colorație de la brun deschis la negru (din nou, grijă mare aici, prea negru, prea mult=gust amar), depuse pe fudul și pereții tigăii într-un strat mai gros sau mai subțire, în funcție de cât de multă carne ai fript, cât de încinsă a fost tigaia, câtă grăsime ai folosit la frigere, ce fel de condimente și în ce cantitate ai folosit. Când se întâmplă asta, nu intra în panică. Scoate carnea din tigaie după ce s-a încheiat procesul de frigere și las-o să se odihnească. Între timp, toarnă apă, alcool (tărie cu gust plăcut, bere sau vin) sau supă de carne în tigaie, într-o cantitate nu foarte mare. Freacă bine fundul și pereții tigăii cu un instrument care să fie prietenos cu tigaia (o tigaie din fontă sau oțel suportă un tel metalic sau o spatulă, o tigaie teflonată are nevoie de un instrument care să nu zgârie suprafața), cât timp tigaia e pe foc. În scurt timp se formează un sos în care poți adăuga puțin unt, poate câțiva stropi de smântână dulce, boabe de piper, fulgi de sare, usturoi zdrobit, hrean, orice îți place și e compatibil cu friptura ta și cu lichidul folosit la deglazurare. Obții în felul acesta un sos pe care să-l torni peste friptură sau cu care să stropești garnitura.

Concluzia: nu te grăbi să strigi că s-a ars friptura, nu te grăbi să speli tigaia. Ține minte: unde-i culoare e și gust. Cu cât e mai intensă culoarea, cu atât e mai intensă aroma. Fii atent și la pragul de după care nu te mai poți întoarce. Sunt convins că-l vei descoperi după primele 3-4 steak-uri făcute de tine de la un capăt la celălalt. Găsești pe acest site suficient de multă informație pentru a te putea descurca decent. Dacă nu-ți ajunge, mai sunt și alte surse, dar despre asta știu sigur că-i verificată, întrucât aici nu fac altceva decât să descriu experiențe personale trăite pe parcursul a mai multor ani de practică susținută.

**********************************

Deglazing

One of the things that scare off the Romanian public ( I am talking from the experience of the on-line interactions in the past seven years) is the so-called burn, the dark-coloured crust on the fried meat or in the frying pans. Surely, we should go into a bit more detail  and accept that some steaks are simply charred on the outside ( if they are are charred inside as well, then it’s more than obvious that a mistake has been made somewhere along the way), but this doesn’t mean that a dark brown, a barely-breaching –the-surface black  is the House of Horrors from which you’d better run out, possibly screaming. On the contrary, I daresay, it is an opportunity to obtain an enhanced flavour, more flavours, ranging from caramel to smoke. It is true that open-mindedness and practice are required to ensure you haven’t burnt the steak for nothing; practice must refer equally to the meat cut preparation and the temperature control, regardless of the heat source (I will elaborate on the heat sources in a future article). I have discussed about the crust on the meat surface on other occasions and I am not going back to the subject for the time being. Today I would like to share with you some aspects related to the deglazing of the pan/tray where you cooked the meat (the grill does not tolerate this operation; you will shortly understand why).

When you fry a meat cut, besides the steak, you end up with some residue, varying in coloration from dark brown to black (again, pay close attention, too black, too much= bitter taste), lying on the bottom and on the walls of the pan, in a thinner or a thicker layer, depending on how much meat you cooked, how hot the pan was, how much fat you used for frying, what spices you used and in what quantity. When this occurs, do not panic. Remove the meat from the pan once the frying process is complete and allow it to rest. In the meantime, pour water, alcohol (pleasantly tasting spirit, beer or wine) or stock in the pan, in a not very large quantity. Scrape well the bottom and the walls of the pan with a pan-friendly tool (a cast-iron or steel pan can handle a metallic whisk or a spatula; a Teflon pan requires a non-scratching tool), while the pan is on the heat source. Shortly, a sauce is formed,  in which you can stir a pat of butter, a few dollops of sweet cream perhaps, pepper corns, garlic flakes, salt flakes, crushed garlic, horseradish, anything  you like and goes with your steak and with the deglazing liquid. This way, you end up with a sauce you can pour over the steak or spoon over the side dish.

To conclude with, do not rush into crying out loud that your steak is burnt, do not hurry into washing the frying pan. Remember: wherever there’s colour, there is flavour as well. The stronger the colour, the stronger the flavour. Pay attention to the point of no return as well. I am sure you will discover it after the first 3-4 steaks you cook by yourself end-to-end. You’ll find plenty of information on this site to manage decently. If it’s not enough, there are other sources as well, but this one I know for sure it’s tested since here I do nothing but describe my personal experience gathered over years of unremitting practice.