1) Carnea greșit numită “în sânge” e plină de sucuri care, pe de o parte, păstrează friptura fragedă, pe de altă parte, transportă gustul și ne ajută să simțim bucurie, plăcere, atunci când mâncăm. Cu cât mergi cu o friptură spre “medium”, cu atât pierzi din sucuri. La “well done” le-ai cam pierdut de tot.

2) Sucurile din carne se pierd prin evaporarea determinată de temperatura de frigere corelată cu timpul în care carnea e expusă la acea temperatură. S-a demonstrat că sucurile din carne se evaporă la fel de repede chiar dacă frigi repede carnea la exterior, la temperatură mare. Cu alte cuvinte, când frigi repede carnea la exterior, nu sigilezi sucurile înăuntru, singurul efect (foarte important, între noi fie vorba) fiind crusta, cu gustul ei fantastic ori mizerabil, în funcție de cât de bine te pricepi să faci asta (nu am întâlnit cruste “așa și așa”, ele-s ori bune, ori rele).  Un mod de a preveni irosirea sucurilor e frigerea pe o perioadă mai scurtă.

3) Când frigi o bucată de carne, în interiorul ei se creează o presiune puternică. Acest lucru e bun pe de o parte (carnea se gătește în toată masa ei) sau rău, pe de altă parte, dacă nu-i îngădui cărnii să se odihnească după frigere și să pierdă această presiune în mod natural. Efectul presiunii e simplu de demonstrat: ia o bucată de carne direct de pe grătar, tai-o în felii groase de un centimetru și vezi cât de repede se usucă, respectiv cât de mare-i cantitatea de suc de pe tocător (sunt șanse bune să ajungă și pe jos, dacă nu ești atent).

4) Sucurile din carne se pierd mai repede dacă înțepi friptura în mod constant și repetat, atunci când o întorci. De asemenea, ajuți evaporarea apăsând mereu friptura în tigaie sau pe grătar. E mai bine să folosești clești pentru întoarcerea cărnii, după cum e mai bine să nu apeși friptura în tigaie. Poți să te asiguri la început că toată suprafața bucății de carne e în contact cu tigaia, presând ușor dacă e cazul, dar abține-te de la a face asta într-una.

Dacă ții cont de cele de mai sus, vei avea plăcuta surpriză ca friptura ta să fie bună și a doua zi (poți să o tai în felii subțiri și să o pui în sandwich-uri sau salate), vei avea tot mai puține experiențe de genul “pff, iar am gătit pingele” și vei învăța, treptat (dacă nu ai făcut-o deja) să apreciezi o bucată de carne la adevărata sa valoare.

********************************

I’ve had many talks, some of them interesting, about the meat juices, about what they are, what their role is and what to do in order not to lose them. I’ve told you on other occasions , both here and on the Facebook page  or on the other blog where I write,that there are no “bloody”steaks, not as long as the meat meant for steaks has no blood left in it. This article is a sort of conclusion to the above-mentioned  discussions , a concise one,for there is little time. Thefore, here’s what you need to know:

1)The meat improperly called “bloody rare” is full of juices which, on the one hand, keep the steak tender, on the other hand, they carry the taste and help us feel joy, pleasure when we eat. The more you cook a steak to “medium”, the more you lose the juices. At “well done”, you’ve kind of lost them completely.

2)Meat juices are lost through the evaporation caused by the cooking temperature correlated with the time the meat is kept at that temperature. It has been demonstrated that meat juices evaporate just as fast even if you fry the meat quickly on the outside, at high temperature. In other words, when you quickly fry the meat on the outside, you don’t seal the juices inside; the only effect ( and a very important one, truth be told) being the crust, with its fantastic or horrible taste, depending on how good you are at it ( I’ve never come across “so-and-so” crusts; they are either good orbad). A way for preventing the juice wasting  is short term cooking.

3) When you cook a piece of meat, a strong pressure builds up inside it. This is a good thing on the one hand( the meat cooks evenly) or it can be a bad thing, on the other hand, if you don’t allow the meat to rest after cooking and to lose the pressure naturally. The pressure effect is easy to prove: take a piece ofmeat straight from the grill, cut it in one centimeter thick slices and see how quickly it dries up, how much juice is left on the cutting board ( there are high chances for the juice to end up on the floor as well, if you’re not paying attention).

4)The meat juices are lost more quickly if you constantly and repeatedly prick the steak when you flip it. You also help evaporation by pressing all the time the steak against the pan or the grill. It’s better to use tongs to flip the meat; also, it’s better not to press the steak against the frying pan. You can make sure from the beginning that the entire meat cut is in contact with the pan by pressing it gently, but refrain  from doing this continuosly.

If you follow all the above, you will be pleasantly surprised when your steak is good the next day as well (you can slice it thinly and put it in sandwiches or salads); you’ll have fewer and fewer experiences of the type “shoot, my steak has turned out like a rubbery shoe sole” and you’ll learn, step by step (if you haven’t done it already) to appreciate a meat piece for what it’s really worth.