Sosurile pot îmbogăți fripturile, pot îmbogăți garniturile, pot aduce un strop de savoare unor salate, dacă sunt folosite cu moderație și, mai ales, dacă sunt bine făcute. Dacă ai un fond bun, te poți descurca minunat. Ca-n viață.

Fondul brun clasic are rețetele deja afișate, postate, tipărite și cunoscute. Nu vreau să revin asupra subiectului, vreau doar să ofer șansa unor  scurtături care pot fi folosite când și când. Fondul  pe care-l descriu aici poate fi redus într-un demi-glace care apoi poate fi congelat și păstrat chiar și un an la -18 grade Celsius, în porții mici, în caserole ușor de dezghețat de fiecare dată când e nevoie. Procesul nu e atât de laborios și nu murdărește prea multe vase. Se desfășoară într-o singură cratiță în prima fază și într-o alta, în a doua fază. Să nu crezi însă că poți obține un fond brun într-o oră și un demi-glace în două, vei avea nevoie de aproximativ 4 ore pentru fond și încă două pentru demi-glace (faza în care fondul, deja brun și aromat, capătă consistența unui sirop). Dar, să nu mai pierdem vremea, că-i oricum puțină.

Să resupunem că pregătești fond brun pentru tine, acasă, unde urmează să ai o petrecere cu 20 de invitați care mănâncă fripturi și vor consuma 3 litri de sos obținut din fond brun. Vei avea nevoie de cel puțin un litru  și jumătate de fond brun pe care să-l folosești ca punct de plecare pentru combinații cu unt, smântână dulce, vin, brandy sau orice altceva te inspiră. Mai bine fă 3-3,5  litri, ce rămâne reduci și pui la congelator. Iată pașii:

1) Procură 3-4 kilograme de  oase de vită sau vițel, cu cartilagii și chiar cu măduvă, sparte dacă-i posibil (din interior iese savoarea).

2) Pregătește un kilogram și jumătate de legume spălate bine și tăiate “țărnește”, adică în bucăți lungi de 3-4 cm (praz, morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac, în proporții oarecum egale).

3) Pregătește 300 ml  pastă de roșii

4) Pregătește un săculeț din tifon în care pui câteva boabe de piper, două foi de dafin, trei-patru cuișoare, un baton de scorțișoară.

5) Toarnă 500 ml ulei într-o cratiță cu suprafață mare

6) Pune oasele și legumele în uleiul încins și lasă-le să se rumenească pe toate părțile (cu cât mai maro, cu atât mai bine), amestecând din când în când, preț de 20-30 de minute.

7) Toarnă pasta de roșii peste oasele rumenite (cratița va arăta urât, dar nu contează, fum va ieși, dar nu contează) și freacă bine fundul cratiței.

*opțional, toarnă 750 ml vin roșu sec în locul pastei de roșii sau un vin licoros pentru o aromă aparte

8) Toarnă apă rece peste oase, având grijă să fie acoperite de două palme.

9) Când dă în clocot, redu focul la minimum și lasă să fiarbă încet 3,5 ore, cu săculețul cu mirodenii în oală. Spumează de câte ori e nevoie (dacă pui mirodeniile fără săculeț, e posibil să le îndepărtezi cu ocazia spumării).

10) Strecoară fondul care ar trebui să aibă o culoare brun-închis și gustul puternic, cu tentă de caramel. Pentru strecurat folosește o strecurătoare fină în care ai așezat 3-4 straturi de tifon. Strecoară direct într-o cratiță sau oală pe care o poți cufunda ușor într-o chiuvetă cu apă rece-rece. E important ca fondul să fie răcit imediat, lucrul acesta-i dă o oarecare catifelare. În plus, îți permite să recoltezi repede grăsimea de la suprafață.

De aici ești pe cont propriu. Succes.

********************************

How to make brown stock

 The “espagnole” brown sauce is one of the basic sauces in the classic French cuisine and it is made out of brown stock. Out of brown stock, which is basically a stock/ broth thickened by reduction over low fire, demi-glace sauce can be obtained as well, a good base for other sauces used in restaurants or steak-houses (pepper, mushroom sauces, etc.).

 Sauces can enrich steaks and side dishes; they can add flavor to salads if they are used moderately and if they are prepared correctly. If you have a good stock, you can make do wonderfully.  Just like in life

 Classic brown stock recipes have already been posted, blogged about, printed and known. I do not wish to bring up the subject again; I only want to provide the chance for some shortcuts which can be used now and then. The stock I am about to describe can be reduced into a demi-glace,  which can be refrigerated and kept for up to a year at -18 degrees Celsius, in small portions, in casseroles which can be easily defrosted  whenever necessary. The process is not that labor consuming and it does not soil too many dishes. It takes place in one pan in the first stage and in another pan in the second stage. However this should not lead you to believe that you can obtain brown stock in an hour and a demi-glace in two hours; you will need approximately four hours for the stock and  another two hours for the demi-glace (at this stage, the stock, already brown and savory, acquires a syrup consistency). But let’s not waste any more time, for we haven’t got much anyways.

 Let’s say you are making brown stock for yourself, at home, where you are going to host a party with twenty guests who will eat steaks and will consume three liters of brown stock sauce. You will need at least one and a half liter of brown stock to be used as a starting point in combinations with butter, cream, brandy or anything else that inspires you. You’d better make 3-3.5 liters of stock; the leftovers can be reduced and refrigerated. Here are the steps:

 1)     Procure 3-4 kilograms of veal or beef bones, with cartilage and even marrow, broken if possible (the flavor comes from inside the bones).

 2)      Prepare one and a half kilogram of vegetables which have been thoroughly washed and “coarsely” chopped, that is, in 3-4 cm long pieces (leek, carrots, celery, root parsley, parsnip, in relatively equal quantities)

3)      Prepare 300ml tomato paste

4)      In a small cheesecloth satchel, put a few peppercorns, two bay leaves, three-four cloves, a cinnamon stick

5)      Pour 500ml oil in a large pan

6)      Put the bones and the vegetables in the hot oil and allow to brown on all sides (the browner, the better) stirring from time to time, for 20-30 minutes

7)     Pour the tomato paste over the browned bones (the pot will look bad, but little does it matter; there will be smoke, but little does it matter) and scrape well the bottom of the pan

*as an option, pour 750ml dry red wine or a liquoreux wine instead of the tomato paste  for a special flavor

8)      Pour cold water over the bones, making sure the water level is above the bones by two hands

9)      When it starts to boil, reduce the heat to minimum and allow to simmer for 3.5 hours, with the herb satchel in the pot. Skim as necessary (if you don’t put the herbs in the satchel, they can be removed when skimming)

10) Strain the stock, which should have a dark brown color and a deep taste, with a hint of caramel. For straining, use a fine strainer over which you place 3-4 cheesecloth layers. Strain directly in a pan or a pot which can be easily immersed in a sink filled with ice-cold water. It is essential for the stock to be cooled down immediately, which gives it a velvety texture. Additionally, it allows you to quickly remove the fat off the surface.

 Henceforth, you are on your own. Good luck!