Să vedem, așadar, cum facem câteva sosuri, nudin categoria celor care despart amatorii de profesioniști ci din categoria celor care pot fi făcute acasă, fără să ai toată experiența din lume sau toate dotările pe care le are o bucătărie de restaurant. Dacă ai o tigaie, o cratiță cu fund dublu, un blender (fie el și de mână, din acelea verticale), câteva boluri și, desigur, ingredientele, te poți descurca.

1) Sosul fripturii: după ce frigi o bucată de carne, în tigaie rămân reziduuri caramelizate, poate și puțină grăsime. Cât e tigaia fierbinte, toarnă în ea 60-100 de mililitri de alcool (vin licoros, Cognac, Armagnac). Alcoolul va arde în mare parte iar lichidul va deglazura tigaia. Freacă fundul tigăii cu o spatulă (dacă ai tigaie teflonată, cu un obiect ne-metalic) sau un tel, să desprinzi toată materia de pe fund. Adaugă un cub de unt (25-30 de grame), plimbă-l în tigaie până se topește, omogenizează-l cu restul sosului. Trece sosul printr-o strecurătoare apoi pune-l pe carne.

2) Emulsiile din plante aromatice: busuiocul, pătrunjelul, leurda, țelina, sunt arome plăcute. Frunzele pot fi opărite apoi răcite brusc cu apă rece sau gheață, pentru a-și păstra culoarea. Puse într-un blender, cu ulei și apă rece în proporții potrivite (la 5 linguri de frunze tocate poți să pui 3 linguri de ulei și una de apă rece), cu sare și piper, mixate pe turație mare 3-4 minute, se transformă în sosuri omogene și suficient de stabile.

3) Emulsiile din coajă de citrice: procedeul poate fi mai complicat, l-am descris în amănunt aici.

4) Vinegretele simple: zeamă de citrice stoarsă într-un bol metalic rece (se emulsifiază mai bine), în care torni ulei de măsline, în fir subțire, în timp ce bați amestecul cu un tel sau o furculiță. În mi puțin de un minut ai o emulsie omogenă, care însă nu e extrem de stabilă și e recomandată pentru consumul pe loc. Sigur, dacă se “desface”, simpla agitare a recipientului în care se află sau o nouă rundă cu telul sau furculița, restabilesc ordinea.

5) Sosurile din fructe roșii (fructe de pădure, vișine, cireșe): pune fructele pe foc mic, într-o cratiță cu fund dublu. Adaugă 100 de mililitri de apă la fiecare 250 de grame de fructe. Lasă să fiarbă încet, zece minute. Pune blenderul în cratiță și pasează bine amestecul. Trece rezultatul prin strecurătoare și mai lasă puțin pe foc, cu un cubuleț de unt (15-20-25 g). Condimentează cu puțină sare și cu piper zdrobit pe loc.

**********************************

Yesterday I briefly wrote about some side dishes that match roast beef. I told myself that it might be a good idea to talk about some simple sauces, which would make the dish tastier, easier to eat, easier to digest or, purely and simply, better looking (although a sauce should not be appreciated only in terms of its aesthetic function; if well prepared, it will fulfill its other functions, as well). So, let’s have a look at how sauces are made – the sauces I have in mind do not fall under the category which separates amateurs from professionals, but under that of home cooking, without calling for lots of experience or restaurant facilities. If you have a pan, a heavy bottomed saucepot, a blender (a hand blender, the vertical type, may work just fine), some bowls and, of course, the ingredients, then you’ll manage.

1) Sauce for roast beef: after frying a piece of meat, caramelised residues remain in the pan, and, possibly, some fat as well. While the pan is still hot, pour 60-100 millilitres of alcohol (licorous wine, Cognac, Armagnac). The alcohol will evaporate almost completely and the liquid will deglaze the pan. Scrape the bottom of the pan with a spatula (if you have a non-stick pan, use a non-metallic object) or a whisk so as to remove the remaining bits. Add a cube of butter (25-30 grams), move it around the pan until it melts, and homogenise it with the rest of the sauce. Pour the sauce through a colander over the meat.

2) Aromatic plant emulsions: basil, parsley, ramson, celery have a pleasant flavour. The leaves can be blanched and then cooled rapidly in cold or ice water, to preserve the colour. Place them in a blender, along with oil and cold water, using the right proportions (for every 5 tablespoons of chopped leaves you can add 3 tablespoons of oil and one of cold water) and with salt and pepper. Mix them at high speed for 3-4 minutes until they become homogenous and stable enough sauces. 

3) Citrus emulsions: the procedure can be pretty complicated;  I have described it in detail here.

4) Simple vinaigrettes: put some squeezed orange juice in a cold metallic bowl (for a better emulsification), in which you pour some olive oil in a thin drizzle, while whisking constantly (you can use a whisk or a fork). In less than a minute you will obtain a homogenous emulsion, which is not extremely stable; it is recommended to eat it as soon as possible. Of course, if it “breaks”, by shaking the recipient or putting the whisk or fork to work again, order is restored.

5) Red fruit sauces (berries, sour cherries, cherries): place the fruit on the stove burner on low, in a double thick bottom saucepot. Add 100 millilitres of water for every 250 grams of fruit. Let it simmer for ten minutes. Place the blender in the saucepot and mix thoroughly. Pour the resulting mixture through a colander and then put it over heat, along with a cube of butter (15-20-25 g). Season with a dash of salt and freshly ground pepper.