Aged Prussiana tinde să devină carnea mea preferată. Sigur, pot aprecia o bucată de Black Angus, înțeleg (de o vreme) ce-i cu wagyu, înțeleg ce-i cu vita din  Brazilia însă nu sunt nici snob, nici ipocrit. Nu o să caut niciodată o bucată de carne doar pentru că are preț mai mare, după cum nu voi refuza o bucată bună doar pentru că are preț mai mic. Aged Prussiana are preț mai mic, asta însă nu o face o carne mai proastă ori mai slabă calitativ. Am apucat să gătesc deja mai multe kilograme (multe), n-am dat greș până acum și știu sigur că oferă experiențe delicioase, dacă o tratezi cum se cuvine. Cât despre Black Angus sau vita din America de Sud, de asemenea n-am dat greș cu fripturile însă am auzit atâtea plângeri și păreri de rău că mi-e plin podul. Hai să spunem că toată carnea e la fel, de dragul articolului care se desfășoară în continuare. Să lăsăm soiul, prețul, părțile anatomice și să ne prefacem că avem doar vită maturată, de bună calitate. Ce facem greșit, de ne iese mâncarea prost?

1) Nu sărăm carnea înainte de a o frige, pentru că “sarea usucă”. Greșit. Da, sarea usucă, dar dacă o folosești corect, vei avea rezultate bune. Ce înseamnă “corect”? Înseamnă să folosești sare grunjoasă sau fulgi, din belșug. Sarea fină se dizolvă prea repede și da, usucă. Sarea mare se dizolvă treptat și, în cele 15 minute în care lași carnea să stea cu condimente înainte de a o frige, abia apucă să facă priză la carne. Gata, acum, că știi asta, ai pus bazele unei cruste faine pentru friptura ta.

2) Curățăm mirodeniile de pe carne înainte de a o frige, “că se ard și dau gust amar”. Gust amar vei obține cu sau fără ele, dacă nu știi să manevrezi tigaia sau grătarul. Gustul amar vine de la carne, care se arde dacă ai o temperatură nepotrivită, adică prea mare. Dacă lași o frunză de rozmarin, de busuioc sau de salvie pe carne și temperatura e bună (să zicem că poți ține mâna deasupra tigăii/grătarului, la distanța de o palmă, până numeri până la cinci), vei obține doar mai multă aromă. Sigur, e important și să nu ții carnea prea mult pe foc, nemișcată, după cum e important ca, la grătar, să îndepărtezi jarul de sub carne, să-l lași în lateral, măcar după primul minut.

3) Nu lăsăm carnea să capete culoare, “că-i arsă”. Greșit. O friptură pe grătar poate căpăta crustă maro închis spre negru, dacă ai folosit condimentarea potrivită, destulă grăsime în tigaie sau o bucată marmorată suficient. Colorația e bună, ea aduce gustul intens al fripturii. Sigur, ar trebui să putem face cu toții diferența între “crustă afumată” și “carne carbonizată”, dar asta vine doar odată cu experiența.

4) Lucrăm cu ustensile nepotrivite, pentru că “un clește e un clește, o tigaie e o tigaie, un cuțit e un cuțit”. Greșit. Un clește prea scurt te ajută să-ți frigi degetele, unul prea lung te ajută să scapi bucata de carne, unul prea subțire te împiedică să prinzi carnea cum trebuie. O tigaie prea subțire se încinge prea repede și prea puternic, poți arde carnea ușor din cauza ei, un cuțit bont rupe fibra și lasă sucurile din carne să se scurgă în valuri.

5) Nu lăsăm carnea să se odihnească penru că “se răcește”. Greșit, carnea se răcește doar dacă o lași prea mult, în curent de aer sau pe o farfurie rece. Dacă încălzești ușor farfuria și acoperi carnea cu un capac/castron răsturnat, nici nu se răcește, nici nu se mai coace după ce ai luat-o de pe foc, decât într-o măsură neglijabilă. Pe de altă parte, dacă iei carnea de pe foc în stadiul “medium” și o învelești repede în trei straturi de folie de aluminiu, vei avea surpriza ca după 8-10 minute de odihnă să fie făcută mai degrabă “well done”, asta pentru că bucata de carne se coace în continuare în mijloc și, din cauza foliei, nu pierde căldură la exterior suficient de repede pentru a preveni coacerea.

Zic că-i destul pentru o lectură de marți. Dacă ținem minte cele de mai sus și dacă exersăm puțin, fripturile noastre vor avea mai mult succes. La fel și noi.

***********************

Frequent mistakes when cooking meat

The most frequent mistakes made when cooking a piece of meat, be it beef, veal, ram or duck, are caused by assumptions we make. We assume that salt dries out the meat, that the spices on the outside will burn, that you can’t fail if you have Black Angus,that if you have a cheaper cut , the steak will become hard as rubber, that if you marinate beef, it will surely become tender. All these assumptions are based firstly on information taken from unverified and unverifiable sources. Secondly, they are based  on the lack of a real experience with the meat and the pan, with the grill or the oven respectively. Let’s discuss  about these assumptions:

Aged Prussiana is about to become my favorite meat.  Surely,I can appreciate a Black Angus cut, I have come to understand (lately)what the deal  is with wagyu, I understand what the deal is with the Brazil beef, but I am neither a snob, nor a hypocrite. I will never look for a meat cut only because it has a higher price, just as I will not turn down a good cut only because the price is lower. Aged Prussiana has a lower price, but this doesn’t make it worse or of lesser quality. I have cooked  already several  kilograms (many), I haven’t failed until now and I know for a fact  that it offers delicious experiences , if you treat it right. As for Black Angus or South American beef, I haven’t failed either , but I have heard so many complaints and regrets that I’m full of it. Let’s say that all meat is the same, for the sake of the next lines. Let’s leave aside the type, the price, the cuts and pretend we’re dealing with matured, quality beef. What have we done wrong,  that the food turns out bad?

1)We don’t salt the meat before grilling it because “salt dries out”. Wrong. Yes, salt does dry out meat, but if you use it correctly, you’ll get good results. What does “correctly” mean? It means using coarse or flakes salt, aplenty. Fine salt dissolves too quickly and yes, it dries out the meat. Coarse salt dissolves gradually and, during the 15 minutes when the meat stays with the spices on it before grilling, salt can barely form a bond to the meat. That’s it, now that you know it, you have already set the foundation of an awesome crust for your steak.

2) We remove the spices before cooking the meat “because they will burn and  taste bitter”. Your steak will  taste bitter with or without them if you don’t know how to handle the frying pan or the grill. The bitter taste  comes from the sugar in the meat, which burns if the temperature is not right, too high that is. If you leave a rosemary, basil or sage leaf on the meat and the temperature is correct (let’s say you can keep your hand above the frying pan/ grill, at a palm distance, until you count to five), you will get more flavor. Surely, it is important as well not to keep the meat on fire for too long, unmoved; just as it is equally important, when grilling, to move the charcoal from under the meat to the side, at least after the first minute.

3)We never let the meat get some color because it gets “burnt”. Wrong. Grilled steak can get a dark brown crust if you have used the right seasoning, enough fat in the frying pan or a sufficiently marbled cut. Color is good, it creates the strong flavor of the steak. Surely, we should all be able to tell the difference between “smoked crust” and “burnt meat”, but this comes with experience.

4) We work with unsuitable utensils because “Tongs will be tongs, a pan is a pan , a knife is a knife”. Wrong. Tongs  which are too short will help you burn your  fingers,long ones will  help you  drop the meat  piece,a pair that is too thin  prevents you from properly  grabbing the meat. Too thin a  frying pan heats up too quickly and too much; you can easily  burn the steak because of it, a blunt knife tears the fiber and it lets meat juices  to overflow.

5)We don’t allow meat to rest because “it gets cold”. Wrong, meat gets cold only if you leave it out too long, in a drafty  area or on a cold plate. If you slightly warm up the plate and cover the meat with a lid/bowl, turned upside down, meat neither gets cold, nor does it cook after you remove  it from  the cooking fire, but to an insignificant extent. On the other hand, if you remove the meat from the cooking fire at a “medium” stage and you wrap it up quickly in three layers of thin foil, you will be surprised to find that, after 8-10 minutes of rest, the steak will be  rather “well done”. That’s because the meat continuesto cook in the middle and, due to the thin foil, it does not lose heat fast enough to prevent cooking.

I’d call it a Tuesday. If we keep in mind all of the above and if we practice a little, our steaks will be more successful. And so  shall we.