a) Nu, dacă ai o bucată de carne bună, maturată (unde e cazul), pe care vrei să o frigi și să o mănânci ca pe o friptură. Bătând carnea poți distruge fibra, poți determina sucurile să iasă și să se irosească, lucruri care conduc la o fritpură seacă și fără gust.

b) Da, dacă vrei să faci șnițele sau alte preparate care solicită bucăți de carne subțiri, cu suprafață mare, și pe care le ajuți combinând ou, pesmet, diverse tipuri de brânză, condimente și alte adaosuri, cazuri în care nu te mai interesează neapărat textura cărnii. Chiar și în aceste situații e bine să cunoști tehnicile de batere măcar la nivel elementar, pentru că nu vrei să mănânci carne distrusă și lipsită total de sucuri.

c) Da, dacă ai bucăți de carne maturată (sau nu) tăiate dintr-o zonă lipsită de frăgezime în mod natural (mușchi antrenat, fibre dispuse perpendicular unele pe altele – există bucăți care nu pot fi tăiate eltfel). În aceste cazuri se practică un soi de frăgezire mecanică obținută cu ajutorul unor ciocane (pot fi și industriale) prevăzute cu țepușe subțiri și lungi (12-18 cm), grupate apropiat. Carnea e lovită și perforată în toată grosimea ei. Fibrele se rup fără a fi distruse pe porțiuni mari, așa cum se întâmplă în cazul lovirii cu un ciocan de bătut carnea obișnuit. Și acest procedeu trebuie executat cu grijă, excesul de zel conduce la rezultate dezastruoase pentru viitoarea friptură. Frăgezirea mecanică nu înlocuiește maturarea, care are rol important și în determinarea gustului cărnii, nu doar în determinarea frăgezimii.

****************

I have requested my friends to ask me questions about meat, about beef in particular. The answer to the title question applies for beef, chicken, mutton (I could also add game and other bovine meat), and the answer is:

a) No, if you have a good meat cut, matured ( if it’s the case), which you want to cook and eat as steak. Pounding the meat could destroy the fiber; juices could flow out and get wasted, all of which lead to a dry, tasteless steak.

b) Yes, if you want to make schnitzels or other dishes which require thin meat cuts, with a large surface and which you can enhance with coatings made of egg, breadcrumbs, various cheese types, seasoning, and other ingredients, in which case meat texture is not the main focus. Even in these situations, you should know the meat pounding techniques, at least at an elementary level, because you do not want to eat a ruined, juiceless meat.

c) Yes, if you have matured (or not) meat cuts from an area which lacks tenderness (trained muscle, fibers which fall perpendicularly on one another- there are meat pieces which cannot be cut other way). In these cases, a type of mechanical tenderizing is performed, by employing some mallets (they can be industrial as well), which have thin and long (12-18cm) prongs, grouped closely. The meat is pounded and perforated throughout. Fibers break without being destroyed on large areas, as it happens when using a regular kitchen mallet. This procedure must be performed with great care, overdoing it leads to disastrous results for the future steak. Mechanical tenderizing does not replace maturation, which plays an important role in taste formation as well, not only in tenderizing.