Lucrul acesta e valabil pentru orice bucată suculentă, fie că vorbim despre un steak de vită, o bucată de roast beef,  niște frigărui de berbecuț, un burger sau o jumătate de piept de pui abia scoasă din cuptor. Perioada de odihnă nu e neapărat necesară în cazul cărnii gătite încet și pentru timp îndelungat, dar ajută chiar și acolo.

Ce se întămplă când frigi/coci o bucată de carne? Sucurile din ea încep să se agite, să circule forțate de dilatarea vaselor care le conțin, de contractarea acestora (ambele fenomene au loc, nu simultan dar la intervale mici de tim între ele), de diferențele de temperatură între zonele bucății de carne în funcție de expunerea acestora la sursa de căldură. Dacă mai și întorci friptura în tigaie sau pe grătar, sucurile au un motiv în plus să se agite. Așadar, toți factorii de mai sus (posibil și alții, dar cei menționați ar trebui să fie suficient de mulți) contribuie la agitația fantastică din interiorul unei fripturi fierbinți.

Ce se întâmplă dacă tai friptura imediat ce ai luat-o de pe foc? Sucurile fug pur și simplu din bucata de carne, caută să scape, să ajungă unde au mai mult spațiu. Efectul? Friptura seacă, se usucă, pierde frăgezime și gust (la burgeri e chiar mai grav, carnea fiind tocată sau măcinată sucurile se transformă în aburi destul de repede, lucru care duce la o deshitratare și mai rapidă). Nimănui nu-i place cu adevărat o friptură seacă. Cum rezolvăm asta? Printr-un procedeu numit generic “odihnire”. O regulă scrisă în multe cărți și experimentată de mine de multe ori spune că e bine să odihnești friptura atâtea minute câte a petrecut pe grătar sau în tigaie, respectiv la foc. Așadar, dacă ai fript carnea cinci minute, o lași la odihnă cinci minute, dacă ai fript-o opt minute, o lași la odihnă opt minute. E destul de simplu. Ca să nu se răcească dar să nici nu se gătească prea mult în timpul odihnei (da, carnea înmagazinează o anumită cantitate de căldură în timpul gătirii, căldură care gătește carnea în continuare într-o oarecare măsură), e bine să creezi o incintă suficient de mare pentru carne. De exemplu să o pui într-o tavă sau cratiță peste care să așezi un capac. Unele surse spun că e bine să învelești carnea cu o bucată de folie de aluminiu în timp ce se odihnește. Am constatat că folia de aluminiu are următoarea problemă: un strat subțire nu reține căldura, deci friptura se răcește prea repede, un strat mai gros reține prea multă căldură iar friptura se gătește prea mult, diferența dintre un medium rare și un medium devenind astfel nesemnificativă. Prin urmare, incinta proporțională cu bucata de carne și timpul de odihnă egal cu timpul de gătire sunt soluții decente pentru odihnirea fripturilor. Testați, vedeți. Nu aveți ce pierde.

********************************************

How to correctly rest a steak?

First of all, why would you rest a steak? Is it tired? Yes, in a way, we could say that a properly -cooked steak is tired and it deserves rest. It deserves to rest a little before being eaten. Not only does it deserve, it MUST be allowed to rest a little.

This holds true for any juicy cut, be it a beef steak, a roast beef, lamb ram skewers, a burger or half of a chicken breast barely removed from the oven. Resting is not a prerequisite in the case of long, slowly cooked meat, but it helps there as well.

What happens when you fry/ cook a cut? Its juices start to agitate, to circulate forced by the dilatation of the vessels that contain them, by their contraction (both phenomena happen not simultaneously, but at very short intervals), by the temperature differences among the zones of the cut, depending on their exposure to the heat. If you also flip the steak in the pan or on the grill, the juices have one more reason to agitate. Therefore, all the above factors (possibly others, but the mentioned ones should suffice) contribute to the fantastic agitation happening inside a hot steak.

What happens if you cut the steak right after you have pulled it from the heat? The juices will simply run away from the cut, trying to escape to a larger space. The  result? The steak becomes juiceless, dry, it loses tenderness and flavour (it is even worse with burgers, the meat being chopped or minced, juices turn into steam very fast, which leads to an even faster dehydration). Nobody really likes a dry steak. How to solve this? Through a procedure generically called “resting”. A rule I have come across in many books and which I have tested many times says that the steak should rest for as many minutes as it has stayed on the grill or in the pan, on heat respectively. Therefore, if you fried the meat for five minutes, you should rest it for five minutes; if you fried it for eight minutes, you should rest it for eight minutes. It’s quite simple. In order for the meat not to get cold or overcook during the resting time (yes, meat stores a certain amount of heat while cooking and this heat keeps on cooking the meat to a certain extent), you should create an enclosure sufficiently large for the meat. For instance, you could put it in a tray or a pot covered with a lid. Some sources say the meat cut should be wrapped in foil while resting. I have noticed that the foil poses the following problem: a thin sheet doesn’t retain heat, so the steak cools down too quickly; a thicker sheet retains too much heat and the steak overcooks, thus the difference between medium-rare and medium becoming insignificant. Therefore, the enclosure proportional to the cut and the resting time equal to the cooking time are decent solutions for steak resting. Test it and see for yourself. You’ve got nothing to lose.