De ce e importantă temperarea cărnii
Am citit pe mai multe siteuri culinare, românești și străine (pot doar să presupun că pe cele românești am citit de fapt niște traduceri lipsite de acoperirea experienței) că temperarea cărnii e doar un mit, că nu-i nevoie de ea și că poți să faci o friptură perfectă chiar dacă pui carnea în tigaie sau pe grătar imediat după ce ai scos-o din frigider. Motivația invocată, greșită după mine, e aceea că bucata de carne nu se încălzește suficient de mult încât să asigure un start bun frigerii, în ora aceea de temperare recomandată de cei care chiar gătesc.
Ce e temperarea? Temperarea e expunerea cărnii la temperatura mediului ambiant (ideal 21-23 de grade Celsius) timp de o oră înainte de a fi friptă. Dacă bucata de carne e subțire, o jumătate de oră ar putea fi suficientă. De ce trebuie să temperezi carnea? Două-s motivele principale:
1) Dacă bucata de carne are temperatura mediului ambiant, se va găti uniform în toată masa ei și, chiar dacă va fi gătită medium rare, mijlocul bucății de carne nu va fi rece ca din frigider și neplăcut la mâncat. Nu-i prea distractiv să mănânci o bucată de carne caldă la exterior, călîie în stratul următor și rece la 6-10 grade în mijloc.
2) O bucată de carne scoasă de la 4 grade Celsius și expusă la 200 de grade Celsius (fie 180), are șanse bune să se întărească, din cauza șocului termic. Nu se întâmplă de fiecare dată, dar de ce să riști?
Cum temperezi corect o bucată de carne? Simplu: o scoți din frigider și o așezi pe o farfurie la temperatura camerei. Dacă în cameră sunt 30 de grade, mai bine cauți o cămară. Acoperă bucata de carne cu o folie. O protejezi de vizitatori nedoriți (insecte) și împiedici sucurile să se evapore, adică nu riști să ți se usuce bucata de carne încă înainte de a o găti. Asta-i tot.
****************************
Why is meat tempering important?
I have read on many cooking sites, Romanian and foreign (I can only assume that on the Romanian sites I’ve actually read some translations which aren’t backed up by experience) that meat tempering is nothing but a myth; that it is not necessary and that you can cook a perfect steak even if you put the meat straight into the frying pan or on the grill immediately after removing the meat from the fridge. The reasoning behind this, a wrong one in my opinion, is that, during the piece of meat does not get warm enough in one hour in order to ensure a good start for cooking. One hour is the tempering time recommended by those who really cook.
What is tempering? Tempering means exposing the meat to the room temperature (ideally 21-23 degrees Celsius) for one hour before cooking. If the meat cut is thin, half an hour should do. Why would you temper meat? There are two main reasons:
1) If the meat cut is at room temperature, it will cook evenly throughout. Even if cooked medium rare, the meat won’t be freezing cold inside and unpleasant for eating. It’s not too much fun eating a piece of meat which is warm on the outside, lukewarm in the next layer and 6-10 degrees cold in the middle.
2) A piece of meat which has been kept at 4 degrees Celsius and then exposed to 200 degrees Celsius (make that 180) has high chances of hardening due to the thermal shock. It doesn’t occur each and every time, but why take the chance?
How to temper a piece of meat correctly? Simple: remove it from the fridge and put on a plate at room temperature. If the room temperature is 30 degrees, you should look for a pantry. Cover the meat with cling film. This way, you protect it from unwanted guests (insects) and you prevent the evaporation of the juices, so the meat won’t dry up even before cooking. That’s all.
