Am decis să pun și o prepeliță din cele două (+oasele rămase de la una dintre ele) pe care le aveam. A ieșit o supă incredibil de clară, incredibil de bună, foarte aromată și cu o culoare ușor chihlimbarie, cu gust dulceag dar nu prea dulce, cu o savoare pe care n-am întâlnit-o la supele făcute din pui sau găină. Sigur, puriștii ar putea să spună că nu-i un consommé veritabil, nefiind limpezit cu albușuri de ou și nefiind degresat până la ultimul bănuț de grăsime, însă s-a dovedit că părerea puriștilor mi-a fost de prea puține ori de vreun real folos și am decis să ignor orice aserțiune privitoare la supa mea de azi.

Iată care sunt pașii pe care i-am urmat și pe care te invit să-i urmezi pentru a obține rezultatul descris mai sus:

1) Curăță păsările de resturile de puf și pene (poți să le pârlești desupra flăcării aragazului). Șterge-le cu un șervet umed.

2) Fie că tranșezi păsările, fie că le lași întregi, opărește-le cinci minute într-o oală cu multă apă, astfel te asiguri că vor lăsa mai puțină spumă.

3) Curăță și taie-n cuburi mari trei-patru morcovi, o ceapă, o țelină potrivit de mare, spală o legătură de pătrunjel. Pune-le împreună cu carnea într-o oală cu 5-6 litri de apă rece. Pune în oală o roșie tăiată-n două, ajută la limpezire.

4) Pune două lingurițe de sare în apă și aprinde focul. Lasă-l la minimum și spumează de câte ori e nevoie, timp de 2 ore și jumătate.

5) Scoate carnea și legumele ușor, cu un clește sau o pensetă.

6) Lasă supa să se liniștească apoi strecoar-o printr-un tifon sau o strecurătoare foarte fină.

7) Dacă ai prea multă grăsime (nu va fi cazul aici, dar poți aplica tehnica și la alte păsări, poate mai grase), recolteaz-o cu o lingură. Dacă vrei să scapi de toată, plasează șervețele pe suprafața supei și ridică-le imediat. Dacă vrei să scapi de toată grăsimea, pune supa în congelator după ce se răcește, în scurt timp toată grăsimea se va aduna la suprafață și va fi ușor de curățat.

*La servire poți pune un gălbenuș de ou de prepeliță în farfurie. Toarnă supa foarte fierbinte peste el.

************************

I can assure you that the guinea fowl   deserves a tad more creativity than that of a consommé and I promise to make use of my creative skills on the next guinea fowl. On this instance however, the situation was as follows: I had to cook 7-8 birds for this site, in one session; the guinea fowl was left for the end and a good soup was all that was missing.

I’ve decided to add one of the two quails I had (plus the leftover bones from one of them). The result was an incredibly clear, incredibly   tasty, very flavored soup, with a slightly amber color, with a slightly sweet taste, but not too sweet, with a richness I haven’t come across in the case of chicken or hen soups. Surely purists could argue that it is not a true consommé, as it was not clarified with egg white and   it was degreased to the last bit of fat, but it turns out that the purists’ opinion has seldom been of any real use to me and I’ve decided to ignore all assertions regarding my soup du jour.

Here are the steps I have followed and which I invite you to follow in order to get the results I described above.

1) Remove the fuzz and the   feather (you can singe the birds over the flame of a gas stove burner). .

2) Whether   you cut the birds into pieces, or leave them whole, scald them for five minutes in a pot filled with water; this way they will produce less foam.

3) Clean and chop 3-4 carrots, one onion, one medium sized celeriac; wash a parsley bunch. Place them together with the meat in a pot filled with 5-6 liters of cold water. Add a tomato cut in half; it helps with the clarification.

4) Put two teaspoons of salt in the water   and turn on the fire. Simmer for 2 hours and a half, removing the foam when necessary.

5) Gently extract the meat and the vegetables using a pair of tongs or tweezers.

6) Allow the soup to settle, then  strain it through a cheese cloth or a very fine strainer.

7) If there is too much fat (it won’t be the case here, but you can apply the technique on   other, possibly fatter, birds), remove it with a spoon. If you want to get rid of all the fat, place paper towels on the soup surface and lift them up immediately. Alternatively, put the soup in the refrigerator after it has cooled off; in a little while all the fat will gather on the surface and it can be easily removed.

*When  serving, you can place a quail yolk on the plate. Pour the boiling hot soup over it.