tartar

Tartar de vită

În trecut, tartarul era un fel de mâncare din carne de vită, crudă, servită cu sos tartar. Lucrurile s-au schimbat destul de mult în ultimele decenii, sosul tartar fiind eliminat în cele mai multe dintre rețete, ba mai mult, termenul “tartar” aplicându-se și unor mâncăruri făcute din pește, creveți, roșii, castraveți (și nu doar), definind mai degrabă un anume tip de tocătură realizată cu un ingredient crud.

Read more
DSC_1473

Nu mai aruncați grăsimea!

Am mai vorbit aici despre importanța marmorării, despre cât de necesar este ca o bucată de carne să aibă suficientă grăsime intramusculară pentru a putea fi transformată într-o friptură fragedă, suculentă.

Read more
DSC_8329 copy

Tocană din vită maturată?

Poți să faci tocană din vită maturată? Da, mi s-a pus exact această întrebare. Nu, nu am zâmbit superior, pentru că știu cât de multe întrebări au ca țintă exact carnea maturată, despre care la noi se știu încă prea puține lucruri.

Read more
DSC_6809

Cum odihnești corect o friptură?

În primul rând, de ce să odihnești o friptură? E ea obosită? Da, într-un fel putem spune că o friptură bine lucrată e obosită și merită odihnă. Merită să stea puțin înainte de a fi mâncată. Și nu doar că merită, TREBUIE să fie lăsată puțin în pace.

Read more
DSC_8366

Sare pentru carne

Carnea maturată nu are nevoie de marinare. Acest fapt nu exclude însă marinarea, care poate fi făcută după bunul plac al celui care gătește. Dacă ea nu e dorită, o minimă condimentare a cărnii este indicată. Cel mai comun și mai simplu condiment pentru carne este sarea de bucătărie, clorura de sodiu adică.

Read more
DSC_9174

Românii și carnea roșie

Acest articol suferă de păcatul generalizării, îmi asum asta, după cum îmi asum și eventualele critici care ar putea să vină pe urma sa. Din păcate, fenomenul despre care vorbesc e mult prea dezvoltat pentru a mă putea limita la a descrie câteva cazuri particulare. Voi fi scurt: românii nu știu să mănânce carne roșie. Sigur, aș fi putut apela la PR pentru a îndulci puțin sentința de mai sus, spunând “noi, românii, nu știm să măncăm carne roșie”, dar abia acest lucru ar fi fost cu adevărtat nedrept față de puținii români care pot să precieze o bucată de carne bună, gătită corect. Ar fi fost nedrept și față de mine. Am pretenția că înțeleg carnea mai bine decât media.

Read more
DSC_4720

Trebuie să bați carnea pentru a o frăgezi?

Am început să-mi rog prietenii să-mi pună întrebări legate de carne, în special de carnea de vită. Răspunsul la întrebarea din titlu e valabil pentru vită, porc, pui, oaie (aș mai putea enumera aici vânat, alte bovine), iar răspunsul e:

Read more
DSC_8332

Se întărește vita de la sare?

Un prieten m-a întrebat azi dacă vita se întărește de la sare. Întrebarea e legitimă, având în vedere mitul de largă circulație care spune exact acest lucru. Mitul are acoperire în cel puțin două situații care-l și validează:

Read more
DSC_8478

Costițe de vită cu ardei iute

Sunt convins că-i destul de greu să vizualizezi locul din care-s extrase costițele de vită, mai ales dacă-s fără os ori dacă nu-s bucăți foarte mari. Acest lucru mi-a dat rumătoarea idee: îndată ce voi avea puțin timp, mă voi prezenta la furnizorul meu de carne și-l voi ruga să mă lase să fac poze care să vă  ajute să identificați mai bine bucățile de carne pe care le folosiți, ca să nu mai existe confuzie între lucrurile pe care n-ar trebui să le confundăm, și să ne fie cât se poate de clar ce gătim, ce mâncăm.

Read more
DSC_8458

Beef tapas

Tapas- termenul vine din cultura spaniolă (tapas au apărut în Andaluzia apoi s-au răspândit în toată Spania, bucătarii catalani fiind cei care au reușit să transforme un pretext pentru un pahar în plus, într-un articol gastronomic recompensat cu stele în ghidul Michelin) și se referă la un soi de gustări ușor de mâncat cu mâna, furculița sau lingura fiind folosite uneori, cuțitul mai rar spre deloc.

Read more
DSC_8366

Costițe fără os

Scriam la sfârșitul săptămânii trecute despre “cut”-urile mai puțin cunoscute la noi (despre unele dintre ele) aduse de Gurmand Apetit. Le puteți găsi în magazinele care vând produsele Gurmand Apetit sub eticheta “Ocean Beef”, etichetă care vine și cu o descriere a rasei (Angus), respectiv a locului de proveniență și a modalității de hrănire.

Read more
DSC_8372

Tăieturi ignorate

Ca să fie clare lucrurile, în cazul de față, tăietură și bucată sunt sinonime și reprezintă încercarea mea mai mult sau mai puțin dibace de a oferi un termen în limba română pentru anglo-americanul cut, care cut se referă la o bucată de carne (vită, spre exemplu) tăiată într-un anumit fel. Acum, că am lămurit (sper) problemele tehnice legate de exprimare, hai să vedem dacă putem să ne lămurim și în legătură cu tăieturile pe care nu reușim să le apreciem, poate și pentru că nu le cunoaștem.

Read more
pâine prajită

Cum păstrezi sucurile în carne

Am avut multe discuții, unele interesante, despre sucurile din carne,despre ce sunt ele, care-i rolul lor și cum facem să nu le pierdem. V-am mai spus și în alte ocazii, și aici, și pe pagina de Facebook ori pe celălalt blog pe care scriu, că nu există fripturi “în sânge”, nu atâta timp cât carnea destinată fripturilor nu mai are pic de sânge în ea. Articolul de față e un fel de concluzie a discuțiilor mai sus amintite, pe scurt, că e vreme puțină. Așadar, ce-i bine de știut:

Read more
DSC_4670

Recomand marinarea vitei maturate? Nu prea.

Nu spun că marinarea e un lucru rău, ba din contră, poate fi foarte utilă în situațiile în care carnea pe care vrei să o gătești nu se ridică la nivelul la care să nu-ți mai dorești cine știe ce adaosuri. Marinarea poate fi făcută în mai multe feluri și pentru ea pot fi folosite o mulțime de soluții acide (ulei, ulei cu zeamă de citrice, vin, amestecuri din toate cele de mai sus, pulpă de fruct, mirodenii, plante aromatice etc).

Read more
DSC_4698

Două întrebări despre frigerea cărnii

Mă întâlnesc frecvent cu două întrebări legate de operațiunile care au loc atunci când frigi o bucată de carne. Încerc să le răspund și aici, cu speranța că voi aduce puțină lumină asupra problemelor ridicate de ele și fără a avea pretenția că răspunsurile mele sunt singurele adevărate (adică loc de cercetare mai e, informații pe temă pot să apară oricând, de oriunde). 

Read more
DSC_4696

Despre carnea “proaspătă”

În ultimii ani (zeci de ani), ni s-au întâmplat multe lucruri care ne-au îndepărtat de obiceiurile alimentare ale strămoșilor noștri. Lucrul acesta poate fi definit drept evoluție, chiar progres, în cele mai multe dintre aspecte. Unul dintre lucrurile cu impact puternic asupra felului în care percepem sursa hranei noastre e supermarketul. Civilizația modernă, cu toate plusurile și minusurile ei, se bazează în proporție mare pe consum, nu pe economisire, asta-i clar.

Read more
DSC_4207

Cocoș pitic la grătar

Sigur, oamenii se sperie deseori când vine vorba să gătească bucăți cu os la grătar, chiar și când e vorba de vită sau miel (clasica problemă -carnea rămâne nefăcută lângă os). Cu puțin curaj și ceva atenție puteți face diferența dintre dezastru și deliciu. Să vă spun cum:

Read more
DSC_4657

In crust we trust!

Crusta e unul dintre cele mai importante lucruri la o friptură. Colorația frumoasă, brună (închis ori mai deschis), consistența crocantă, gustul inconfundabil dar greu de descris în cuvinte puține, toate acestea fac din crustă un lucru dorit, urmărit. 

Read more
DSC_4696

Cum, frigi un steak de 1 kilogram?

În România nu prea vezi fripturi de felul acesta. Motivele sunt multe (nu se prea vând cut-uri de un kilogram sau mai mult, nu se vând pentru că nu se cer, oamenii sunt speriați de dimensiune, uneori sunt speriați de preț, mulți se gândesc că-i prea mare bătaia de cap să frigi o astfel de bucată etc) și, deși nu mi-am propus să le demontez, voi veni azi cu câteva argumente în favoarea steakului de un kilogram. În ceea ce privește răspunsul la întrebarea din titlu, el se găsește în linkul de la punctul 3, citiți cu atenție și veți înțelege de ce am preferat link și nu să scriu încă o dată aceeași poveste). 

Read more
DSC_2416

Greșeli frecvente la frigerea cărnii

Cele mai frecvente dintre greșelile pe care le facem atunci când vrem să frigem o bucată de carne, fie ea vită, vițel, berbecuț sau rață, apar din cauza unor presupuneri pe care le facem. Presupunem că sarea usucă bucata de carne, că mirodeniile de la exterior se vor arde, că dacă ai Black Angus nu ai cum să dai greș, că dacă ai o bucată mai ieftină, vei transforma friptura în talpă de cizmă, că dacă marinezi carnea, se va frăgezi cu siguranță. Toate aceste presupuneri se bazează în primul rând pe informații aflate din surse neverificate și neverificabile. Apoi se mai bazează pe lipsa unei experiențe reale cu carnea și tigaia, respectiv grătarul sau cuptorul. Hai să vorbim puțin despre presupunerile aceastea:

Read more
DSC_4239

Urme de grătar

Carnea friptă pe grătar e ușor diferită față de cea friptă în tigaie, evident. Mulți dintre oamenii cu care am vorbit pe tema asta mi-au spus că preferă prima variantă și, dacă e posibil, grătaru să fie cu cărbuni sau jar de lemn, din motive de aromă.

Read more
DSC_6825

De ce e importantă temperarea cărnii

Am citit pe mai multe siteuri culinare, românești și străine (pot doar să presupun că pe cele românești am citit de fapt niște traduceri lipsite de acoperirea experienței) că temperarea cărnii e doar un mit, că nu-i nevoie de ea și că poți să faci o friptură perfectă chiar dacă pui carnea în tigaie sau pe grătar imediat după ce ai scos-o din frigider. Motivația invocată, greșită după mine, e aceea că bucata de carne nu se încălzește suficient de mult încât să asigure un start bun frigerii, în ora aceea de temperare recomandată de cei care chiar gătesc.

Read more
DSC_3075

Salată thailandeză cu vită

Am mâncat pentru prima dată această salată în Thailanda, într-unul dintre orașele pe care le-am vizitat acolo. Apoi am mâncat-o pentru a doua oară. Și a treia. Și a patra. Adevăru-i că lucrurile iuți mă atrag și-mi cresc apetitul. Și adevărul e că am mâncat salata și cu vită fiartă, și cu vită friptă și cu vită coaptă.

Read more
DSC_2390

Cum asezonezi o friptură de vită

Dragii mei, am mai scris aici despre marinare, maturare și mirodenii sau sosuri pe care le poți folosi la vită, vițel, miel. Azi vreau să mă refer pe scurt la asezonarea clasică, poate cea mai întâlnită și, fără îndoială, cea mai simplă dintre toate, cea cu sare și piper.

Read more
DSC_6513

Despre burgeri

Burgerul e, fără îndoială, o fărâmă din visul american, o parte din cultura Statelor Unite, pe care am adoptat-o degrabă și fără rețineri. E un lucru bun, socotesc eu, chiar dacă burgerul a pătruns în conștiințele noastre pe filiera fast food. Cred că putem trece peste asta (sau ar trebui să putem trece), cred că putem de pe acum să realizăm că un burger corect, cinstit, e mai mult decât oferă astăzi marile lanțuri fast food.

Read more
DSC_9174

Regii grătarelor

Acest articol nu e nici pamflet nici o critică dură adresată cuiva anume, e, dacă vreți, un prim pas pe calea vindecării, respectiv admiterea existenței unei probleme de “sănătate”, culinară în cazul nostru. Problema e că, deși avem foarte multe surse de informare, extrem de multe exemple accesibile (spre deosebire de acum 5 sau 10 ani), alegem să le ignorăm cu grație și să ne agățăm cu încăpățânare de ideea că suntem cei mai buni grataragii ai Europei sau poate ai mapamondului. Ceea ce, cu respect o spun, nu suntem.

Read more
DSC_9409

De ce e “scumpă” vita?

Nu o să spun că lucrurile-s scumpe doar atunci când nu ți le permiți, o afirmație de genul acesta mi se pare lipsită de considerație. Unele lucruri sunt pur și simplu mai scumpe decât altele, din diverse motive. Aud/citesc des întrebarea din titlu: de ce e scumpă vita? Ei bine, se cuvine să admitem, vita e mai scumpă decât porcul, decât puiul, decât multe soiuri de pește, mai scumpă decât păsăretul. Se cuvine și să admitem faptul că nu TOATĂ vita e mai scumpă. Vita de calitate e într-adevăr mai scumpă, vita de calitate inferioară e destul de ieftină. Diferența de preț se vede și în farfurie, dacă-i să fim cinstiți până la capăt și să recunoaștem că nu-i totuna să mănânci o friptură ori o porție de pingele pe care nici măcar nu le-ai putea purta. Dar, să revin la întrebare, mai exact, la răspunsul ei. 

Read more
DSC_9424

Curs de friptură la tigaie oferit de Gurmand Apetit

Dragii mei, am promis un concurs (de fapt, două), mă țin de cuvânt. Săptămâna aceasta îi voi bucura (sper) pe cititorii din Transilvania, care-s mai aproape de Cluj, orașul în care va avea loc cursul de fripturi la tigaie oferit ca premiu de Gurmand Apetit.

Read more
DSC_9473

Trei secrete pentru o friptură la tigaie fără cusur

Nu-mi plac titlurile de genul “trei nu-știu-ce-uri”, “32 de ceva-uri”, “101 chestii musai de făcut” și m-am și exprimat public în consecință. Posibil că fix din acest motiv sunt nevoit să învăț un soi de lecție a umilinței (moderată, e drept, umilința asta), întrucât n-am găsit un titlu mai potrivit pentru articolul de față. În fine, eu o să trec cumva peste propria-mi neputință în vreme ce voi veți afla, în cazul în care nu știați deja, care-s cele trei lucruri care-ți asigură succesul unei fripturi de vită la tigaie impecabile. 

Read more
DSC_9490

Steak pe pâine

Una dintre bucuriile vieții mele de mâncător de carne mi se trage de la o amintire din copilărie. Aveam 12-13 ani și citeam despre aventurile proscrisului Robin Hood. Acolo era descrisă o scenă care-mi stârnește bucurii chiar și azi, la mai bine de 20 de ani după lecturare. Scena se petrecea înjurul unei mese la care stăteau tot felul de oameni, în general flămânzi.

Read more
DSC_5605

Porumbel cu ciuperci și sfeclă

În magazinele care vând produsele Gurmand Apetit, puteți găsi uneori porumbel, crescut pentru carne, îngrijit ca atare. Puteți să-l gătiți în multe feluri (copilăria mea e presărată cu ciorbe și supe de porumbel, tatăl meu creștea inclusiv soiuri pentru carne), eu vă arăt azi o manieră simplă de a găti pieptul de porumbel cu rezultate spectaculoase.

Read more
DSC_6808

De ce cumpăr miel din Noua Zeelandă

De când am lansat acest site, primesc des întrebări de genul “cu vită românească nu se poate?”, “dacă taie mama cocoșul și mi-l dă, pot face friptura asta?”, “mielul românesc are ceva, de ce trebuie să cumpăr de Noua Zeelandă?” etc. Nici măcar nu-i complicat să răspund acestor întrebări, puteam să fac din acest subiect o primă și foarte lungă postare. Am ales în schimb să răspund întrebărilor pe măsură ce apar. Și apar. Să le luăm pe rând:

Read more
DSC_7124

Vești bune și o friptură

Veștile, fie ele bune sau ele, sunt primite mai ușor dacă te afli lângă o friptură. Sigur, cele rele pot uneori să-ți strice apetitul, dar asta depinde foarte mult și de friptură.

Read more
DSC_1555

Un grătar mai sănătos?

Multe, nenumărate discuții de pe forumurile de nutriție, se învârt în jurul ideii de “grătar sănătos”, există un curent întreg care susține că nu e bine să frigi carnea direct deasupra jarului sau a flăcării, întrucât grăsimea scursă din carne se întoarce pe friptură sub forma unui fum care conține elemente nesănătoase (sună ușor comunist exprimarea, e adevărat).

Read more
DSC_9322

Cum aromezi o friptură de vită

Vita de calitate are aromă și gust proprii, cunoscătorii nu plâng după sosuri, prafuri, marinade sau mai știu eu ce artificii menite să schimbe gustul fripturii. Totuși, sunt puțini cei care refuză o asezonare delicată, o aluzie subtilă la adresa papilelor gustative, un ghiont delicat dat simțurilor, când e cazul.

Read more
DSC_5503

Cocoș pitic cu sfeclă și roșii mici

Roșiile mici sunt roșiile cherry dar nu numai. Soiurile  de roșii de mici dimensiuni sunt multe și nu toate poartă denumirea de “cherry”. Unele sunt lunguiețe, unele-s verzui când sunt coapte, unele sunt galbene și rotunde, altele-s vărgate. Important e că toate sunt destul de dulci și că aciditate lor e foarte plăcută și foarte de folos, […]

Read more
DSC_7155

Cotlet de miel în panko

Rețeta de azi e departe de a fi un fusion între bucătăria asiatică și bucătăria europeană, deși folosește ingrediente comune celor două bucătării și, pe alocuri, tehnici comune. Rețeta de azi nu face altceva decât să vină cu o idee în plus referitoare la gătirea cotletului de miel cu os.

Read more
DSC_7021

Pulpă de miel cu os, coaptă încet

Sper că în curând voi putea să vă povestesc despre coacerea unei pulpe întregi, cu osul în ea, ar deocamdată zic să ne concentrăm asupra lucrurilor mici, să o luăm treptat și să clădim cumsecade bazele viitorului nostru de bucătari pasionați. Propun, prin urmare, să ne ocupăm azi de pulpa cu os feliată, adică secționată transversal, cu grosimea de doi centimetri.

Read more
DSC_5405

Pui copt pe pat de cartofi

Pentru rețeta aceasta am folosit un pui mare (aș spune “enorm” dar nu vreau să se sperie cititorul), din meniul căruia fac parte aproape exclusiv vegetalele, adică iarba, salata, tot soiul de frunze, oarece grăunțe și cam atât. Dacă puiul mai prinde ocazional o gâză sau o râmă, n-o să-l condamnăm, ideea e că principala sursă de hrană a puiului în cauză e de origine vegetală.

Read more
DSC_7055

Cotlet de miel la tigaie

Puțină modestie n-a stricat nimănui. Nici măcar cotletelor de miel sau berbecuț, care n-au nevoie de înstruțare cu diferite cruste (nu spun că-i greșit să faceți asta din când în când) pentru a putea face parte dintr-un prânz delicios, alături de o garnitură simplă (puteți folosi și cartofi pentru garnitură, atâta timp cât nu vă faceți un obicei din asta) sau o salată crudă și colorată. Vă spun azi cum puteți obține un cotlet de miel fraged, suculent, rozaliu și aromat, în câțiva pași ușor de urmat. 

Read more
DSC_6825

Pulpă de miel cu spanac

Înțelegem mai bine și mai ușor “spanac” decât “sparanghel”, fără îndoială. Nu-i nicio tragedie, avem timp să ne obișnuim și cu sparanghelul, și cu felurile în care poate fi gătit pentru a oferi experiențe deosebite. De asemenea, înțelegem mai ușor “pulpă” decât “chiulota”, motiv pentru care mă voi referi la bucata gătită pentru această rețetă folosind cuvântul “pulpă”, dacă va fi cazul.

Read more
DSC_5461

Prepeliță cu sparanghel

Prepelița e o pasăre delicată, ușor de gătit în multe feluri, ușor de asortat la o varietate mare de garnituri. Totuși, pentru a o putea găti corect, e nevoie de oarecare pricepere și de atenție. La ce trebuie să fii atent?

Read more
DSC_5379

Cocoș pitic în stil indian

Mă feresc să spun “cocoșel”, am văzut că stârnește râsul, unii mai sensibil roșesc, unele domnișoare de pension dau ochii peste cap. “Cocoș pitic” sună mai puțin primejdios și pe viitor voi folosi această formulă, cu toate că nu e numele unui soi ci mai degrabă o reprezentare verbală a dimensiunii păsării.

Read more
DSC_5635

Consommé de bibilică și prepeliță

Vă asigur că bibilica merită ceva mai multă creativitate decât cea oferită de un consommé și vă promit că la următoarea bibilică de care voi dispune, voi folosi și creativitatea de care-s capabil, însă de data asta, lucrurile stau așa: am fost nevoit să gătesc 7-8 păsări pentru acest site într-o singură sesiune de gătit, bibilica a rămas spre final și singurul lucru care ne lipsea era o supă bună.

Read more
DSC_2562

Rață coaptă în untură

Vă promiteam săptămâna trecută câteva rețete care să implice păsăretul de la Gurmand Apetit. Astăzi, rața crescută special pentru carne. În comerț se găsesc în general gâscă și rață crescute pentru ficat/foie gras, atenția crescătorului fiind concentrată în acea direcție. Există însă și ferme care cresc păsări doar pentru carne, astfel încât alimentația, modul de hrănire și regimul de viață al păsărilor să conducă la un anumit tip de carne și o anumită cantitate de grăsime.

Read more
DSC_9273

Vegetarieni Vs. “Carnivori”?

Oamenii au tendința naturală de a face alianțe, grupuri, tabere, după cum au tendința naturală (paradoxal, totuși) de a se separa unii de ceilalți, punând baricade între tabăra din care fac ei parte și celelalte tabere. Baricadele sunt mai slabe ori mai puternice, în funcție de cât e de “rea” tabăra cea mai apropiată. Uneori, “luptele” dintre tabere capătă accente grave, lucru care unui om normal și echilibrat i se poate părea cel puțin nepotrivit, dacă vorbim despre opțiunile alimentare.

Read more
DSC_9093

Despre conservarea în vacuum

Îmi amintesc de primii ani de după 1989, când cafeaua “naturală” începuse să pătrundă cu putere în casele noastre (cei mai tineri poate nu-și amintesc cât de greu era să procuri un pachet de cafea în ultimii ani ai orânduirii trecute). Cea mai căutată cafea era cafeaua “în vid”, indiferent de marcă. Motivul? Cafeaua ambalată și păstrată astfel își păstra mai bine proprietățile, lucru care se întâmplă și azi, mare parte din cafeaua comercializată fiind ambalată în vacuum, la fel cum sunt unele nuci și alune, unele fructe și, în multe cazuri, carnea maturată.

Read more
DSC_2441

Cum să faci un fond brun

Sosul brun “espagnol” e unul dintre sosurile de bază în bucătăria clasică franceză și se obține dintr-un fond brun. Din fondul brun, care-i în principiu o supă/fiertură îngroșată prin reducere pe foc mic, se poate obține și sosul demi-glace, o bază bună pentru alte sosuri folosite în restaurante sau steak-house-uri (sosuri cu piper, cu ciuperci etc).

Read more
DSC_1874

Filet mignon

Mușchiul de vită/vițel (mușchiulețul, ca să fiu mai precis) are două capete, unul mai gros și bulbucat și unul subțire, conic. Nu comic, conic. Întrucât mușchiulețul se vinde în bucată întreagă și toată lumea vrea să vândă ori să cumpere bucățile mai groase și mai rotunde de la începutul său, capătul mai subțire sfârșește de multe ori în diverse “tigăi picante”, alături de legume mai mult sau mai puțin congelate.

Read more
DSC_1730

Sosuri pentru steak

Ieri scriam pe scurt despre câteva garnituri care se potrivesc cu fripturile din carne de vită. Mi-am spus că n-ar strica să trec în revistă și câteva sosuri simple, care să facă mâncarea mai plăcută, mai ușor de mâncat, mai ușor de digerat sau pur și simplu, mai arătoasă (deși un sos nu are voie să se limiteze doar la funcția estetică și, dacă e bine făcut, va împlini și celelalte funcții).

Read more
DSC_1516

Garnituri pentru vită

Să alegi garnitura perfectă pentru carnea de vită – iată o provocare pentru orice bucătar, fie el amator ori profesionist. Într-o țară în care piața îți oferă 7-8 feluri diferite de fasole verde simultan, 3-4 soiuri de ciuperci de pădure simultan, ciuperci de cultură altele decât champignon și pleurotus cu valoare apropiată de zero (sunt și soiuri cu o caitate crescută, doar că nu le-am prea văzut în piețele noastre), lucrurile pot fi mai ușoare.

Read more
DSC_1419

Marmorarea

La ce se referă termenul “marmorare”, când vorbim despre vită? De unde vine marmorarea? La ce e bună ea? E de căutat sau de ocolit? Întrebări scurte care caută răspunsuri la fel de scurte însă, dacă-i posibil, concludente.

Read more
DSC_1646

Roast beef

Ce-i mâncarea asta, de unde vine ea, când se mănâncă în mod tradițional, aflați repede de pe Wikipedia. Cum puteți să o faceți acasă fără să dați greș, vă spun eu. Nu-i chiar atât de greu.

Read more
DSC_1555

Experiența 9+

Vineri am ținut un curs despre gătirea cărnii de vită pentru un grup de amatori interesați, la Miele Boutique în Cluj (puteți să vedeți aici imagini de la curs, inclusiv cu bucățile pe care le-am gătit și cu garniturile puse lângă carne). Suportul de curs, adică detaliile serii, scrise pentru a putea fi revăzute oricând, are 15 pagini și 25.653 de caractere.

Read more
DSC_9433

Cât ții un steak pe foc?

Asta-i o poveste tare lungă, ca mai toate poveștile care au în ele bucătari, concepte, școli de gătit și idei care se bat cap în cap, fără a fi însă atât de diferite. Eu o să scurtez povestea și voi presupune că vreți să obțineți o friptură făcută medium, varianta sigură pentru cei mai mulți dintre oamenii pe care-i cunosc eu (puțini preferă rare, destui preferă well done, propun să rămânem la centru). Medium rare înseamnă, într-o traducere lejeră, că bucata de carne s-a încălzit în centrul ei până la temperatura de 60 de grade Celsius, cu o variație de 2-4 grade în sus (există o mulțime de termometre cu care putem verifica asta), că are o colorație plecând de la maro spre roz, pe măsură ce te apropii de centru și că sucurile din carne sunt încă acolo, conferindu-i gust și frăgezime.

Read more
DSC_1764

Wagyu e doar vita de Kobe?

“Vita Kobe e cea mai scumpă, cea mai bună, cea mai fină, am mâncat și eu la localul X din Viena/București/Budapesta, știi că-i fac masaj și o țin suspendată-n hamuri și-i dau bere și i se cântă la violoncel?” Circulă legende, se creează mituri care însoțesc adevărul, uneori ducând la nașterea unor așteptări nejustificat de mari sau, dimpotrivă, foarte mici. Nu mi-am propus să distrug vreun mit legat de vita japoneză, vreau doar să fac puțină lumină asupra subiectului, atât cât mă pricep, atât cât am aflat consultând o serie de surse.

Read more
DSC_9434

Aged Prussiana

V-am promis o serie de articole despre carne cu caracter general. Mă țin de cuvânt, însă între poveștile despre carne încep să-și facă loc și rețetele. Vor mai veni și altele (și povești, și rețete), cu siguranță.

Read more
DSC_9402

Carpaccio

Carpaccio poate fi foarte bine (și este, de cele mai multe ori) felul cu care începi o masă cu prietenii sau în familie. Sigur, nu-i condamnabil să mănânci singur o porție rezonabilă. Eu știu că aș putea, cu toate că-mi place compania la masă și caut ca măcar o masă dintr-o zi să fie alturi de familia mea.

Read more
miel

Cotlet de miel în crustă de leurdă

Leurda a început să apară prin piețe, miel se găsește, o tigaie și un cuptor are aproape oricine. Restul sunt detalii, pe care mă bucur să vi le ofer aici. Pentru o porție de degustare, ai nevoie de un singur cotlet de miel. Pentru o porție serioasă, îți ajung două, dacă ești o doamnă delicată sau trei dacă ești un domn activ (să nu înțelegeți de aici că diferența dintre o doamnă și un domn e dată de un cotlet de miel, lucrurile sunt puțin mai complicate). Să presupunem că vei găti o porție pentru un domn activ. Pașii sunt simpli:

Read more
DSC_6721

Cocoșel (coquelet) și alte păsări

Înainte să o dăm pe râs, trebuie să știm despre cocoșel că e și o găină de sex masculin și vârstă fragedă, după cum îi e și carnea. Greutatea medei e pe la 450 de grame, uneori mai mare, dar nu cu mult. I se mai spune și “cocoș pitic”, pentru a putea fi deosebit mai ușor de cocoșul mare, îmbătrânit în rele, care le dă de furcă femeilor la țară, până-n ziua în care sfârșește într-o oală cu morcovi, ceapă și pâstârnac, spre a deveni delicioasă supă.

Read more
DSC_9473

Black Angus

Nu știu cum sunteți voi, știu doar că dacă sunteți ca mine, adică iscoditori și dornici să aflați toate informațiile odată, atunci când vă interesează un subiect, e posibil ca aceste articole de început, care abia dacă zgârie suprafața oceanului de informație despre carne, să vi se pară prea scurte ori prea sărace.

Read more
DSC_9134

Marinare Vs maturare

Probabil că-i puțin forțată utilizarea cuvântului “versus” între cele două noțiuni, din moment ce nu se exclud (neapărat) una pe cealaltă și nu concurează pentru inimile iubitorilor de carne din lumea largă. Ambele urmăresc frăgezirea și îmbogățirea gustului unei bucăți de carne (fie vită, pasăre, pește), ambele sunt necesare (nu simultan) pentru a obține rezultate spectaculoase, însă fiecare dintre ele funcționează după legi diferite.

Read more
DSC_7545

Despre vită

Dacă ar trebui să încep să scriu azi “totul despre vită”, m-aș închide într-o bucătărie dotată cu o bibliotecă vastă și cu acces nelimitat la internet și la un furnizor de carne. Apoi ne-am vedea peste câțiva ani, cu un prim volum, destul de gros dar departe de a fi suficient.

Read more
steak

Carnea merită respect

Aceasta e prima postare de pe GurmandApetit.ro, noul meu proiect culinar, un blog despre carne, susținut de Cris Vest Carne, companie care a creat marca Gurmand Apetit. Nu vă ascund faptul că rețetele de pe acest blog vor conține cu precădere produsele Gurmand Apetit, însă pot să vă explic de ce: am găsit aici o înțelegere profundă a cărnii ca materie primă, ca sursă de hrană. Am găsit respect pentru carne și, mai mult decât atât, am găsit o filosofie întreagă bazată în primul rând pe respect apoi pe grijă, pricepere și perfecționism.

Read more