tartar

Tartar de vită

În trecut, tartarul era un fel de mâncare din carne de vită, crudă, servită cu sos tartar. Lucrurile s-au schimbat destul de mult în ultimele decenii, sosul tartar fiind eliminat în cele mai multe dintre rețete, ba mai mult, termenul “tartar” aplicându-se și unor mâncăruri făcute din pește, creveți, roșii, castraveți (și nu doar), definind mai degrabă un anume tip de tocătură realizată cu un ingredient crud.

Read more
DSC_1473

Nu mai aruncați grăsimea!

Am mai vorbit aici despre importanța marmorării, despre cât de necesar este ca o bucată de carne să aibă suficientă grăsime intramusculară pentru a putea fi transformată într-o friptură fragedă, suculentă.

Read more
DSC_8329 copy

Tocană din vită maturată?

Poți să faci tocană din vită maturată? Da, mi s-a pus exact această întrebare. Nu, nu am zâmbit superior, pentru că știu cât de multe întrebări au ca țintă exact carnea maturată, despre care la noi se știu încă prea puține lucruri.

Read more
DSC_6809

Cum odihnești corect o friptură?

În primul rând, de ce să odihnești o friptură? E ea obosită? Da, într-un fel putem spune că o friptură bine lucrată e obosită și merită odihnă. Merită să stea puțin înainte de a fi mâncată. Și nu doar că merită, TREBUIE să fie lăsată puțin în pace.

Read more
DSC_8366

Sare pentru carne

Carnea maturată nu are nevoie de marinare. Acest fapt nu exclude însă marinarea, care poate fi făcută după bunul plac al celui care gătește. Dacă ea nu e dorită, o minimă condimentare a cărnii este indicată. Cel mai comun și mai simplu condiment pentru carne este sarea de bucătărie, clorura de sodiu adică.

Read more
DSC_9174

Românii și carnea roșie

Acest articol suferă de păcatul generalizării, îmi asum asta, după cum îmi asum și eventualele critici care ar putea să vină pe urma sa. Din păcate, fenomenul despre care vorbesc e mult prea dezvoltat pentru a mă putea limita la a descrie câteva cazuri particulare. Voi fi scurt: românii nu știu să mănânce carne roșie. Sigur, aș fi putut apela la PR pentru a îndulci puțin sentința de mai sus, spunând “noi, românii, nu știm să măncăm carne roșie”, dar abia acest lucru ar fi fost cu adevărtat nedrept față de puținii români care pot să precieze o bucată de carne bună, gătită corect. Ar fi fost nedrept și față de mine. Am pretenția că înțeleg carnea mai bine decât media.

Read more
DSC_4720

Trebuie să bați carnea pentru a o frăgezi?

Am început să-mi rog prietenii să-mi pună întrebări legate de carne, în special de carnea de vită. Răspunsul la întrebarea din titlu e valabil pentru vită, porc, pui, oaie (aș mai putea enumera aici vânat, alte bovine), iar răspunsul e:

Read more
DSC_8332

Se întărește vita de la sare?

Un prieten m-a întrebat azi dacă vita se întărește de la sare. Întrebarea e legitimă, având în vedere mitul de largă circulație care spune exact acest lucru. Mitul are acoperire în cel puțin două situații care-l și validează:

Read more
DSC_8478

Costițe de vită cu ardei iute

Sunt convins că-i destul de greu să vizualizezi locul din care-s extrase costițele de vită, mai ales dacă-s fără os ori dacă nu-s bucăți foarte mari. Acest lucru mi-a dat rumătoarea idee: îndată ce voi avea puțin timp, mă voi prezenta la furnizorul meu de carne și-l voi ruga să mă lase să fac poze care să vă  ajute să identificați mai bine bucățile de carne pe care le folosiți, ca să nu mai existe confuzie între lucrurile pe care n-ar trebui să le confundăm, și să ne fie cât se poate de clar ce gătim, ce mâncăm.

Read more