1) De ce unii maeștri susțin că o friptură trebuie să fie întoarsă de mai multe ori în tigaie, în vreme ce alții spun că nu miști carnea decât o dată, când o întorci de pe o parte pe cealaltă, la jumătatea frigerii?

Răspuns:

Consider că e o chestiune de nuanță, pe de o parte și una de obinuință, pe de altă parte. Da, dacă o bucată de carne e subțire, nu are rost să o întorci de prea multe ori, ea se va frige uniform destul de repede (după cum nu e cazul să întorci carnea dacă ai un cuptor profesional dedicat fripturilor- ăsta-i mai rar întâlnit pe la casa omului, nu insist asupr sa, deocamdată). Dacă frigi o bucată de carne mai groasă (peste 3 centimetri), a folositor să o întorci des, trebuie să menții un echilibru între cantitatea de căldură primită de părți, grosimea ori consistența crustei formate și starea la care a ajuns bucata de carne în centrul ei (rare, medium rare, medium, medium well, wll done). În ceea ce privește obișnuința, e cumva firesc ca un bucătar să ducă mai departe lucrurile învățate de la maestrul său (e posibil ca un bucătar să fi avut mai mulți). Dacă în perioada formării sale a avut parte de fripturi întoarse des, va proceda la fel, fără să se întrebe prea des despre rostul acțiunii sale, el va ști că informația cu care lucreaă e verificată și re-verificată, prin urmare, nu va mai pierde timp (esențial în bucătărie) cu dezvoltarea unei noi metode sau cu abordarea uneia pe care nu a exersat-o suficient de mult.

2) Dacă e știut faptul că prin înțeparea unei fripturi se scurg sucurile din carne, de ce toate trusele pentru grătar au în componență o furcă mare, cu doi dinți?

Răspuns:

În principiu, pentru că și furca aceea costă bani, iar banul e motorul economiei. Sigur, acest răspuns e mai degrabă ușor ironic și total nefolositor, Un răspuns ceva mai de Doamne-ajută e acela că furca respectivă nu e pentru întoarcerea cărnii pe grătar (deși, dacă ai o bucată de carne suficient de groasă și de mare – în genul fripturilor de un kilogram sau două – așa cum rar vezi în afara celor două Americi, nu-i nici neobișnuit, nici păgubos să înțepi carnea într-o parte, până o întorci) ci pentru fixarea ei atunci când o tai, respectiv pentru a te ajuta de ea atunci când distribui bucățile de friptură către meseni. Altfel, pentru întoarcerea cărnii pe grătar e mai bine să folosești clești speciali.

*********************

I often come across two questions related to the operations which take place when cooking a piece of meat. I’ll try to answer them here too, hoping that I will shed some light on the problems raised by these questions and without claiming that my answers are the only correct ones (meaning there is room for study, information on the subject can surface anytime, anywhere).

1)Why some chefs claim that a steak must be flipped in the pan  several times, while others say that you should move the meat only one, when turning it on the other side, halfway through cooking?

Answer:

I believe it is a matter of nuance, on the one hand, and of habit, on the other hand. Yes, if a meat piece is thin, there is no point in flipping it  too many times; it will cook evenly quite fast (similarly, you shouldn’t flip the meat if you have a professional oven specialized for steaks- that’s something rare, I won’t insist on it, for the time being). If you grill a thicker meat cut (thicker than 3 centimeters), it would be useful to flip it often; you have to keep the balance between the heat received by each side, the thickness or the consistency of the crust and the stage the meat cut has reached in its centre (rare, medium rare, medium, medium well, well done). Regarding habit, it is only natural for a cook to take over what he or she has learned from their master (there may be several masters). If, during the formation years, the cook has come across many flipped over steaks, he or she will do the same, without questioning too often the purpose , they will know that the information he or she works with is verifiable and double verifiable, therefore, the cook will not waste time ( which is essential in the kitchen) developing a new method or trying one which they haven’t practised enough.

2) If it is a known fact that pricking a steak will cause its juices to flow out, why all the grill kits contain a big, two-pronged fork?

In principle, because even that fork costs money and money is the driving force of the economy. Surely, this answer is rather slightly ironic and totally useless. A better answer is that the respective fork is not to be used for flipping the meat on the grill (although, if you have an enough thick and large meat piece- like a one or two-kilogram steak- which you seldom come across outside the Americas, it’s neither unusual ,nor is it harmful to prick the meat on one side, until you flip it), but for securing the meat when you cut it, to use it as a helping tool when you distribute the steak cuts to the guests. Otherwise, for flipping the meat on the grill, it is better to use special tongs.