Un burger cinstit e compus dintr-o chiftea făcută din carne bună, de calitate, o chiflă (aici cred că se mai poate lucra, sincer), un sos și o salată. Mulți bucătari celebri au dezvoltat rețete proprii de burgeri chef style, pentru restaurante incluse în ghiduri mari sau pentru restaurante de fițe. Chifteaua în sine lasă loc de improvizație și de îmbunătățiri. Poți să o faci dintr-o bucată de vrăbioară cu mai multă grăsime, din spată ori chiulotă, din gât ori ceafă, din bucăți în general mai grase și nu neapărat scumpe.

În vreme ce puriștii susțin că nu-i nevoie de altceva în afara cărnii, a sării și a piperului pentru a obține o chiftea extraordinară (lucru cu care sunt de acord doar în măsura în care carnea e extraordinară), ceilalți, cei care nu se agață de o singură idee, nu ezită să amestece vita cu porc sau oaie, să pune în compoziție ardei murați, ceapă, plante aromatice, pesmet sau ou. Și cu ei sunt de acord, în măsura în care combinațiile nu denaturează gustul cărnii până dincolo de posibilitatea de a-l recunoaște, cu mențiunea că dacă-mi place un burger cu chifteaua făcută medium, aș prefera să fie doar din carne de vită, nu cu porc, nu cu ou.

Nu-i obligatoriu ca o persoană care apreciază un steak, să fie încântată de un burger, după cum nu-i obligatoriu ca reciproca să fie valabilă. Nu-i neapărat suficient să tratezi chifteaua cum ai trata un steak pentru a obține o îmbucătură perfectă, aromată și suculentă, uneori e nevoie de ceva mai mult decât atât. Singurul lucru cu adevărat important e să nu uităm că burgerul e o instituție pe care nu putem nici să o ignorăm, nici să o luăm în râs, și dacă ne apucăm să facem burgeri, trebuie să ne aplecăm asupra lor cu o minimă atenție, începând de la carne, care-i cel mai important lucru, terminând cu asezonarea salatei, care-i adeseori primul gust pe care-l simți când muști din mâncarea stratificată. Rețete de burgeri nu vă dau aici (deocamdată), dar, cine știe, poate într-o bună zi. Am ținut să scriu câteva considerații pe tema aceasta pentru că văd și eu că a venit vare, că se încing tot mai des grătarele și că pe ele sfârâie, printre altele, chiftele mai mult sau mai puțin inspirate, unele cumpărate în stare congelată, cu te miri ce în interior și cu un miros care numai poftă nu produce.

**************************

On burgers

The burger is, undoubtedly, a piece of the American dream, a part of the US culture,  which we have quickly and unreluctantly adopted. This is a good thing, I would say, even if the burger has entered our conscience through the fast food way. We can get over this ( or we should be able to); I believe we are now able to see that a properly cooked, decent burger is more than what the big fast food chain have on offer.

An honest burger is made up from a patty made from good, quality meat, a bun (I honestly believe there is room for improvement here), a sauce and a salad. Many famous chefs have created their own chef style burgers for restaurants included in famous guides or fancy restaurants. The patty itself leaves room for improvisation and improvement. You can make the patty from a fattier sirloin, from the shoulder or rump, from the neck or butt, generally from fattier and not necessarily expensive cuts.

While the purists claim that  all you need is meat, salt and pepper in order to make an outstanding patty ( I only agree with this to the extent that the meat is outstanding); the other, who don’t hold on to a single idea, don’t hesitate to mix beef with pork or mutton; to add gherkins, onion, herbs, bread crumbs or eggs. I agree with them as well as long as the combinations do not alter the meat taste beyond recognition, with the observation that if I like a burger with a medium cooked patty, I would prefer that the patty be made only from beef, not  with pork, not with egg.

It doesn’t have to be that a person who likes a steak should also be thrilled by a burger and the other way around. It’s not necessarily sufficient to prepare the patty the same way you would prepare a  steak in order to obtain a perfect bite, savory and juicy; sometimes a  little more than this is needed. The only truly important thing is to keep in mind that the burger is  an institution we can’t ignore, nor can  we deride it. If we start making burgers, we should give them a minimum of attention, starting with the meat, which is the most important element, and ending with the seasoning of the salad, which is often the first thing you taste when you bite into the layered food. I will not give you burger recipes here (for the time being), but who knows, perhaps one day I will. I insisted on writing down a few considerations on this because summer is here, because grills are heated up more and more often. On these grills, more or less inspired patties sizzle; some of them bought frozen, with who knows what ingredients and with a smell which is anything but mouthwatering.