Carnea proaspătă, cea care provine de la animale sacrificate ieri și consumată astăzi, nu are nevoie de conservare în general și nici de ambalare în vacuum (sursa info). Carnea maturată însă, odată scoasă din mediul controlat în care are loc procesul de maturare, are nevoie de protecție până în momentul în care este gătită, ca să nu mai spun că în unele cazuri, carnea poate fi maturată chiar în vacuum cu intenție (procesul enzimatic ce conduce la maturare continuă după ambalarea cărnii în vacuum).

Există mai multe metode, dar ambalarea și păstrarea în vacuum s-a dovedit a fi suficient de eficientă (mă refer aici și la cost și la “viața la raft” și la siguranța alimentară), împiedicând contaminarea pe traseul pe care-l parcurge carnea de la procesator la tigaie, împiedicând dezvoltarea bacteriilor periculoase și contribuind într-o oarecare măsură la frăgezirea cărnii și la păstrarea acesteia într-o stare potrivită consumului, inclusiv din punct de vedere al aspectului.

Sigur, cineva ar putea spune că există microorganisme periculoase care se dezvoltă bine-mersi în vacuum. E corect, după cum e corect și că există asteroizi mari care călătoresc prin vacuum-ul interstelar. Dacă de asteroizi nu ne putem feri, cel puțin deocamdată, de eventualele pericole din mâncare ne putem feri destul de bine, prin sisteme de control al calității produselor, dar asta-i o discuție pe care nu vreau să o lungesc azi.

Motivul pentru care am decis să scriu acest articol e unul care ține de educație, sau, hai să-i spunem, cunoaștere: dacă o pungă de cafea vidată abia desfăcută miroase a cafe și a nimic altceva, e pentru că asta e natura cafelei. Natura cărnii și prezența enzimelor care lucrează în aceasta pe perioada conservării în vacuum, conduc la un fenomen pe care, din lipsa informației, e interpretat greșit: carnea ambalată în vacuum dezvoltă un miros ciudat, neobișnuit și prin urmare suspect. Acest miros e normal, el dispare în 15 minute, alteori într-o oră sau două de la scoaterea cărnii din ambalaj, dacă vorbim de carne maturată un timp mai îndelungat sau de carne provenită de la taur, bizon, berbec matur etc.

Atâta timp cât sucurile din interiorul ambalajului sunt rozalii și ambalajul nu a fost perforat, iar carnea a fost păstrată la rece (1-2 grade Celsius), nu-i nimic în neregulă la ea. Sper că ne-am mai liniștit cu toții și că nu o să mai facem riduri ridicând din sprâncene în fața ambalajului abia desfăcut al unei bucăți de carne păstrate în vid.

**********************

On vacuum packaging preservation

I remember the first years after 1989, when “natural” coffee started to make a big entry into our homes (the younger ones may not recall how difficult it was to procure a pack of coffee in the final years of the past ruling). The “sous vide” coffee was the most sought after type, irrespective of the brand.  The reason? The coffee which was packed and preserved this way retained better its properties. This is still the case nowadays, when a large amount of the coffee on the market is vacuum packed; and so are some nuts and hazelnuts, some fruits and, in many cases, matured meat.

Fresh meat, the one resulting from carcasses slaughtered the day before and consumed the next day, does not require preservation in general, nor does it require vacuum packaging (source). Matured meat however, once removed from the controlled environment in which the maturing process takes place, requires protection until the moment it is cooked, not to mention that, in some cases, meat can be intentionally matured in vacuum directly (the enzymatic process which causes the maturation continues after the meat has been vacuum packed).

There are several methods, but vacuum packaging and preservation has proved to be efficient enough (I’m referring to cost, shelf-life and food safety), preventing the contamination of the meat on its way from the meat processor into the frying pan, preventing the development of dangerous bacteria and contributing to a certain extent to the tenderizing of the meat and its preservation in a state fit for consumption; including on a visual level.

Surely one could argue that there are dangerous microorganisms which thrive in vacuum. That is true, but equally true is that there are large asteroids which travel through the interstellar vacuum. If we cannot stay out of the way of asteroids, at least for the time being, we can protect ourselves pretty well from the possible dangers in the food through product quality systems. But this is an altogether different story, which I do not wish to expand upon today.

The reason I decided to write this article has to do with education, or, let’s call it knowledge: if a pack of barely opened vacuum packed coffee smells of coffee and nothing else, it’s because that is the nature of coffee. The nature of meat and the presence of the enzymes, which are active in the meat during the vacuum preservation time, are causing a phenomenon which is misinterpreted due to the lack of information. The vacuum packed meat develops an odor which is strange, unusual and consequently suspect. This odor is normal; it wears off in 15 minutes, sometimes within one or two hours after removing the meat from the package in the case of meat which has been matured for a longer time or meat harvested from bull, bison, ram etc.

As long as the juices inside the packaging are pinkish and the packaging has not been punctured, and the meat has been kept at a low temperature (1-2 degrees Celsius), there is nothing wrong with the meat.  I hope we have all calmed down and the sight of barely opened packaging of a vacuum preserved piece of meat will not cause us any longer to develop wrinkles by way of raised eyebrows.