Am învățat însă că preferințele mele sunt relevante doar dacă mă limitez la a face recomandări, altfel, fiecare e liber și trebuie să fie liber să mănânce carnea friptă exact așa cum vrea. Mulți dintre oamenii pe care-i cunosc mănâncă fripturi doar dacă nu se mai vede urmă de roz în bucata de carne, cenușiul fiind culoarea care le garantează că acolo nu se mai află nicio picătură de “sânge”. Sigur că acela nu-i sânge și sigur că o bucată plină de sucuri e mai fragedă, dar experiența m-a învățat că e mai bine ca un oaspete să mănânce o bucată de carne care nu-i produce disconfort decât să n-o mănânce deloc. Până la urmă, treaba mea ca bucătar e să-l hrănesc pe om, nu să-l judec. Rețeta de azi e exact pentru aceia dintre voi care preferă ca fripturile să fie pătrunse bine. V-o ofer cu drag. Să fiți sănătoși.

Pentru a putea duce la capăt această rețetă aveți nevoie de o tigaie cu fund gros și mâner rezistent la temperatură mare, de un cuptor și de un capac, pe lângă ingrediente (puteți să treceți peste cuptor, dar va dura ceva mai mult). Apoi mai aveți nevoie de o bucată de chiulotă de berbecuț (eu am folosit Maori Lakes de la Gurmand Apetit). Chiulota e un mușchi din pulpa din spate, suficient de fraged și foarte gustos. Ca garnitură am folosit conopidă tăiată în lamele groase de un centimetru. Am stropit tigaia cu ulei și am fript carnea 5 minute, rotind-o pe toate părțile, să se coloreze frumos. Am pus conopida în tigaie și am amestecat-o cu sucurile lăsate de carne. Am presărat sare și piper peste toate, am pus capacul și am pus tigaia în cuptorul încins la 200 de grade Celsius. După 5 minute am luat capacul de pe tigaie și am mai lăsat-o în cuptor încă 5 minute. Am mai lăsat carnea să se odihnească 10 minute sub același capac (puteau fi 5, eu m-am ocupat și de alte lucruri între timp) înainte de a o mânca.

Important:

Puteți proceda la fel cu o bucată de vită (antricot, mușchiuleț, greabăn, piept), dar, ca și în cazul berbecuțului, e de reținut faptul că după o anumită limită, friptura well done se transformă în pingele indiferent de cât de bună a fost carnea cu care ați început să gătiți. Limita aceasta pentru o chiulotă de berbecuț e la 15 minute plus cele 5-10 minute de odihnă, la un steak e pe la 10-12 minute, în funcție de grosime (adăugați și aici timpul de odihnă, luând în considerare faptul că bucata de carne se gătește și în timp ce se odihnește).

De asemenea, e important să țineți seama de faptul că pentru a vă putea bucura de o friptură well done (considerăm că bucuria apare când constați că nu ai nevoie de dinți de fier și măsele de oțel pentru a putea mesteca friptura), e obligatoriu ca bucata de carne pe care o gătiți să fie una de calitate, adică să fie marmorată suficient, să fie fragedă, să fie maturată.

**********************

Well done it’s a matter of preference

I prefer my steaks, be they pan-fried, grilled or cooked in the oven, to be medium-done at most, so that I can enjoy the sight of the pinkish middle of the steak, to enjoy the juices left in the plate and which I can scoop with a bread morsel at the end.

I have learned though that my preferences are relevant only when I stick to making recommendations; otherwise, to each his own. Many of the people I know eat steak only if there is no trace of pink left, grey being the colour which guarantees there’s no drop of “blood” left. Surely that’s not blood and surely a juicy steak is tenderer, but experience has taught me that it’s better for a guest to eat a steak which doesn’t cause him/ her discomfort than not eating it at all. After all, my job, as a cook, is to feed people, not to judge them. Today’s recipe is precisely for those of you who prefer well-done steaks. I gladly offer it to you. Enjoy it!

In order to complete this recipe, besides the actual ingredients, you need a heavy-bottom frying pan with a heat-resistant handle, an oven and a lid (you can skip the oven, but the cooking will take a tad longer). Then you need a lamb ram rump (I used Maori Lake from Gurmand Apetit). The rump is a lean cut from the   back leg, tender enough and very palatable. As a side dish, I used cauliflower cut in one-centimetre slices. I drizzled olive oil in the frying pan and I seared the meat for five minutes, turning it on all sides to obtain an appealing colour. I put the cauliflower in the frying pan, stirring in the juices left from the steak. I sprinkled salt and pepper, I put on the lid, and then I placed the pan in the oven, at 200 degrees Celsius.  I removed the lid after five minutes and left the pan in the oven for five more minutes. I allowed the meat to rest for ten minutes under the same lid (it might as well have been five minutes, I took to other things in the meantime) before eating it.

Important:

You can use the same cooking method for a beef cut (rib steak, fillet, chuck, belly cuts), but, just like  with the lamb ram, you should keep in mind that,  after a while, the well-done steak becomes hard like rubber shoes, no matter how high the meat quality was. For a lamb ram rump, this limit is fifteen minutes plus the ten-fifteen minutes for resting, for a steak the limit is ten-twelve minutes, depending on the thickness (you should also add the resting time, taking into account that the meat cut cooks while resting as well).

 Also, you should bear in mind that, in order to enjoy a well-done steak (the joy appears when you realize you don’t need iron teeth to eat the steak), you must use a quality cut, that is, sufficiently marbled, tender and matured.