Consumul are nevoie de piață de desfacere iar supermarketul e o piață bună (nu vreau să înțelegeți de aici că blamez supermarketul, îmi place conceptul, chiar dacă eu l-aș vedea implementat ușor diferit). Ne-am obișnuit să percepem supermarketul (fie, piața) drept sursa alimentului pe care-l consumăm, lucru care e puțin greșit. sursa se află undeva mai în spate. De exemplu, sursa cărnii pe care o mâncăm nu e o tăviță ambalată mai frumos sau mai urât, expusă într-o vitrină frigorifică.

Sursa cărnii e un animal care a fost sacrificat pentru a ajunge în farfuriile noastre. Sigur, vitrina frigorifică ne ajută să trecem peste eventualele probleme de etică ori peste sensibilități, însă consider că sensibilitățile și întrebările legate de morală sunt necesare. Ele ne ajută să aflăm cine suntem, ne ajută să ajungem să respectăm mâncarea cu adevărat, ne ajută să tratăm ingredientul cu maxim de atenție, ne ajută, în cele din urmă, să gătim mai bine.

Odată ce acceptăm faptul că bucata noastră de carne provine de la un animal sacrificat, putem începe să ne gândim puțin la lucrul acesta, sau măcar să-l studiem. Înaintașii noștri, cei care practicau vânătoarea, știau, au învățat relativ repede, chiar și fără să aibă o definție științifică pentru fenomen, că un animal sacrificat intră în rigor mortis, adică, din cauza schimbărilor chimice care se produc în mușchi, acesta se întărește și poate să rămână așa zeci de ore (animalele vânate nu erau consumate imediat, obiceiul acesta a apărut ceva mai târziu). Această stare dispare în alte zeci de ore (în anumite cazuri în 3-4 zile și e valabil și în cazul păsărilor, porcului sau peștelui), treptat. Frăgezimea cărnii are de suferit, calitatea mâncării care rezultă de aici are de suferit.Cu alte cuvinte, carnea unui animal sacrificat azi sau ieri, nu e cel mai bun lucru e care-l poți pune în mâncare.

Poate ar fi bine să redefinim ideea de “prospețime”, să-i dăm cărnii puțin timp. Poate ar fi bine să renunțăm treptat la teama de bacterii cu accente patologice pe care am senzația că o încearcă mulți dintre oameni când vine vorba de carne. Poate ar fi bine să încercăm să înțelegem rostul maturării și să acceptăm că nu e nevoie să mâncăm tot azi. Unele lucruri ar putea fi mult mai fragede și mai gustoase mâine.

********************************

Over the last years (decades), many things have happened to us, things which have moved us away from our ancestors’ food habits. This can be defined as evolution, even progress, for most of its aspects. One of the things which have a strong impact on the way we perceive the source of our food is the supermarket. Modern civilization, with all its pros and cons, is largely based on consumption, not on saving; this is clear.

Consumption needs market outlets and the supermarket is a good market (this is not to say that I’m blaming the supermarket, I like the concept, even if I would implement it slightly differently). We’ve grown used to regarding the supermarket (or the market) as the source of the food we’re eating, which is a bit wrong. The source is somewhere more in the back. For instance, the source of the meat we eat is not a small tray, packed in a nicer or uglier way, displayed in a freezer window.

The meat source is an animal which has been slaughtered to get in our plates. Surely, the freezer window helps us overcome the ethical issues or sensitivities, but I believe that sensitivities and ethical questions are in place. They help us find out who we are, they help us treat food with real respect, they help us treat the ingredient with the maximum attention and eventually, they help us to cook better.

Once we accept the fact that our meat cut comes from a slaughtered animal, we can start giving some thought to it, or at least study this thing. Our ancestors, those who were hunters, knew, they learned relatively quickly, even without having a scientific definition for the phenomenon, that a slaughtered animal entered rigor mortis, that is, due the chemical changes in the muscle, this hardens up and it can stay like that tens of hours ( hunted animals were not eaten right away, this habit developed later on). This state disappears gradually in another tens of hours (in certain cases in 3-4 days and this is the case for fowl, pork or fish too). Meat tenderness is affected; the quality of the resulting food is affected. In other words, the meat from an animal which has been slaughtered today or yesterday is not the best thing to put in the food.

Perhaps it would be better to redefine the idea of “freshness”, to give meat some time. Perhaps it would be better to give up gradually to the sometimes obsessive fear of bacteria, which I have a feeling many people experience when it comes to meat. Perhaps we’d better try to understand the purpose of maturation and to accept that we don’t have to eat everything today. Some things could be a lot more tender and tastier tomorrow.