Cât ții un steak pe foc?
Asta-i o poveste tare lungă, ca mai toate poveștile care au în ele bucătari, concepte, școli de gătit și idei care se bat cap în cap, fără a fi însă atât de diferite. Eu o să scurtez povestea și voi presupune că vreți să obțineți o friptură făcută medium, varianta sigură pentru cei mai mulți dintre oamenii pe care-i cunosc eu (puțini preferă rare, destui preferă well done, propun să rămânem la centru). Medium rare înseamnă, într-o traducere lejeră, că bucata de carne s-a încălzit în centrul ei până la temperatura de 60 de grade Celsius, cu o variație de 2-4 grade în sus (există o mulțime de termometre cu care putem verifica asta), că are o colorație plecând de la maro spre roz, pe măsură ce te apropii de centru și că sucurile din carne sunt încă acolo, conferindu-i gust și frăgezime.
Sigur, cu o bucată bună (foarte bună, cu inserții de grăsime serioase, maturată suficient) de carne, poți fi mulțumit și de varianta well done, adică varianta în care temperatura din centrul bucății de carne a ajuns la 70-71 de grade Celsius, nu se mai vede nici-o urmă de roz sau roșu și carnea are o ținută fermă. Nu voi spune că dacă nu-ți place medium rare sau blue/bleu nu ești om sau nu ești cunoscător, până la urmă e dreptul tău să alegi cum îți mănânci friptura, atâta doar că-i bine să știi cât se poate de multe despre ea (iată aici un tabel cu temperaturi și stări, poate fi de folos). Nu voi spune nici că medium rare e friptura perfectă, e perfectă doar pentru mine și pentru persoanele care doresc să o mănânce așa.
Așadar, să trecem la fapte. Ai o bucată de carne maturată, groasă de 2 centimetri (e valabil pentru orice cut pe care vrei să-l frigi într-o tigaie). Cum ajungi la medium?
1) Scoate carnea din frigider și las-o o oră la 20-21 de grade Celsius, acoperită. E important ca temperatura din centrul bucății de carne să fie cât mai apropiată de cea a exteriorului, altfel, șocul termic va conduce la întărirea bucății de carne, sau, mai rău, pentru a o face suficient la mijloc vei fi nevoit să o arzi la exterior.
2) Presară sare grunjoasă (sau fulgi de sare) și piper peste carne și stropește-o cu puțin ulei de măsline, nu te sfii să o presezi în așa fel încât condimentele să se prindă bine de suprafață.
3) Încinge o tigaie cu fundul gros (se încălzește mai greu dar reține căldura mai bine, lucru util în cazul de față), încinge-o cu adevărat. Stropește-o cu puțin ulei și așază bucata de carne în ea. Sfârâitul te va asigura că ești pe drumul cel bun.
4) Frige carnea câte trei minute pe fiecare parte, întorcând-o după fiecare minut. Asta te va asigura că se pătrunde uniform. Folosește clești, nu furculiță, evită să înțepi suprafața bucății de carne, lasă sucurile în interior.
5) Pune o lingură de unt în tigaie, două rămurele de cimbru doi căței de usturoi zdrobiți, scaldă puțin carnea prin untul topit și scoate carnea pe o farfurie caldă. Această ultimă etapă nu trebuie să dureze mai mult de 30 de secunde.
6) Acoperă carnea și las-o să se odihnească 5 minute (dacă ești grăbit îi ajung două, 5 sunt mai bune, zece sunt prea multe). Astfel le permiți sucurilor să se reașeze la locul lor și nu vor curge repede din carne odată ce o tai. Totodată, carnea se mai gătește puțin în timp ce se odihnește și așa, cele șase minute (+30 de secunde) de pe foc, împreună cu timpul de odihnă, te duc la o friptură medium.
7) Toarnă sosul din tigaie peste carnea tăiată, mai adaugă sare și piper dacă simți nevoia.
*******************
This is a pretty long story, as almost all the stories about cooks, concepts, cooking schools and ideas that collide, even though they are not all that different. To cut a long story short, I’ll assume that you want to cook a medium stake that certainly suits the taste of most people I know (few of them prefer their steak rare, but there are enough of those who like it well done, therefore, I suggest we take the middle path). Roughly speaking, medium rare means that the centre of a meat cut has reached 60 degrees Celsius, with a variation of 2-4 degrees above this temperature (this can be measured with various thermometers), that its colour changes from pink to brown, from the centre outward, that is hasn’t lost its juices, which make it tasty and tender.
Certainly, a good cut (a very good one that has a generous amount of intramuscular fat and that is sufficiently matured) can be cooked satisfactorily until it is well-done, that is, the cut reaches 70-71 degrees Celsius at its centre, it shows no trace of pink and it has a firm appearance. I won’t tell you that if you don’t like medium rare or blue/bleu you are not man enough or that you are not a connoisseur; after all, you have the right to choose how you want you stake, it’s only that you should know as much as possible about it (here you have a table showing different temperatures and degrees of doneness which can be useful). I won’t say either that medium rare is the perfect steak; it is perfect only for me and for the persons who want to eat their steak like this.
So, let’s get busy. You have a matured cut, 2 centimetres thick (this applies to any cut that you want to fry in a pan). How do you make medium rare out of it?
1) Pull out the meat from the refrigerator, cover it and let it sit for one hour at 20-21 degrees Celsius. It is important that the centre of the cut should have a temperature as close as possible to that of its surface, otherwise, the thermal shock will toughen the meat or, even worse, in order to cook it enough in the middle you’ll have to burn its surface.
2) Sprinkle the meat with coarse salt (or with salt flakes) and with pepper and drizzle a little olive oil over it. Do not hesitate to press the meat so that the spices adhere properly to its surface.
3) Heat up a heavy-bottomed pan (it heats up more slowly but it retains its temperature longer, which is useful in the present situation), heat it up until it is really hot. Sprinkle it with a little oil and place the meat inside. The sizzle will let you know that you are on the right track.
4) Sear the meat for three minutes on each side, turning it over every other minute. By so doing, you’ll make sure that it is evenly permeated. Use the tongs not the fork to avoid piercing the surface of the cut of meat; keep the juices inside.
5) Put a tablespoon of butter in the pan, two branches of thyme, two cloves of crushed garlic, immerse the meat in the melted butter for a short time and take it out on a hot plate. This last step shouldn’t take more than 30 seconds.
6) Cover the meat and let it rest for five minutes (if you are in a hurry, two minutes is enough, 5 is recommended, ten is too much). Thus, the juices will settle and won’t come out instantly as you cut it. Moreover, the meat continues to cook a little while resting and this way the six minutes (+30 seconds) on fire plus the resting time will result in a medium steak.
7) Pour the sauce from the pan over the sliced meat, add some more salt and pepper if you feel the need.
