Informațiile sunt multe, nișa e vastă, oamenii lucrează la ea de aproape zece mii de ani. E ceva timp. Prin urmare, avem multe de aflat, mult de recuperat. Pașii mărunți sunt de folos dar nici cei care pot duce la derapaje, ieșiri în decor și eșecuri spectaculoase nu-s de refuzat, în definitiv, și eșecul e o parte a procesului de învățare. Dar gata, destul cu poveștile și filosofia, hai să fim puțin practici.

Ce-i cu vita? De ce uneori ne iese ca talpa și alteori putem tăia friptura cu lingura? Cât de mult sânge are o friptură “în sânge” și cum e posibil ca un steak well done să fie delicios? Dacă vițelul e o vacă mai mică, de ce vițelul nu-i vită? Cât e de tânăr tineretul bovin și ce face diferența dintre o carne de friptură și una pentru tocană? Cum se maturează carnea? Pot eu face asta acasă? Merită? De ce o bucată e fantastică după 8 minute pe foc și alta e imposibil de mâncat chiar dacă ai fiert-o trei ore? Atât de multe întrebări, multe răspunsuri posibile, uneori câte două-trei răspunsuri diferite și adevărate, pentru o singură întrebare. Sunt convins că pe lângă întrebările de mai sus, vă trec prin cap alte câteva zeci, când e vorba de vită. Își vor primi răspuns și ele, dacă nu de aici, din altă parte, la vremea cuvenită.

Încerc să rămân credincios promisiunii de a nu mă întinde cu poveștile (știu că-i vreme puțină și răbdare încă și mai puțină) așa că în fiecare postare din această categorie, voi încerca să răspund unei singure întrebări. Sigur, e posibil ca involuntar să răspund la mai multe, dar nu-mi fac un scop din asta. Întrebarea de azi: unde se termină vițelul și unde începe vita?

Lucurile nu-s atât de complicate aici (nu că n-am putea despica firul în patru, la o adică): carnea de vițel provine de la un animal neînțărcat. După câteva luni (poate un an), carnea capătă denumirea comercială (cel puțin în măcelăriile și carmangeriile din România, că altfel, din punct de vedere tehnic se cheamă tineret bovin) de carne de mânzat iar după doi ani, când se socotește că animalul e deja adult, carnea e vândută sub denumirea de vită.Dacă începem să vorbim despre calitate, carnea de vițel nu pune cine știe ce probleme, rasa și sexul nefiind neapărat determinante pentru reușita unui șnițel vienez. Lucrurile se complică ușor odată cu maturizarea animalului, dar asta-i o poveste pentru o altă postare.

Adrian Hădean

 *************************

If today I had to start writing “everything on beef”, I would lock myself in a kitchen that is equipped with a vast library, that has unlimited access to the Internet and to a meat supplier. Then I would meet you again in a few years after writing the first volume, which would be pretty thick, though not comprehensive enough.

Information is plentiful, the niche is vast and people have been developing it for almost ten thousand years. That’s quite some time. Therefore, we have a lot to learn and to catch up on. Small steps are useful, but you should not refuse the steps which can lead to skidding and can get you off the road. After all, failure is part of learning. But that’s it, the time for stories and philosophising is over. Let’s get a little practical.  What is there to know about beef? Why is it that sometimes the stake is as tough as an old boot, while some other times it can be cut with a spoon? How much blood is there in a rare stake and how is it possible for a steak well done to be delicious? If a calf is a young cow, how come veal is not the same thing as beef? How young are youth cattle and what is the difference between the meat used to cook a stake and that used in a stew? How is meat matured? Can I do it at home? Is it worth it? Why is it that some cuts are fantastic after cooking them for 8 minutes, while others are impossible to eat even after boiling them for three hours? So many questions, so many possible answers! Sometimes there are two or three different true answers to the same question. I am certain that besides the questions above, you have tens of others in your mind concerning beef. They will all get their answers, if not here, then somewhere else, in due time.

I am trying to stick to my promise and to be brief (I know that there is little time and even less patience); therefore, in each of my posts falling into this category, I will try to answer only one question. Of course, I may involuntarily answer several, but this is not my purpose. Today’s question: where does veal end and where does beef begin? As far as this topic is concerned, things are not very complicated (as a matter of fact we could split hairs): veal comes from an unweaned calf. After a few months (possibly a year), the meat is called young beef and after two years, when the animal is considered to have reached maturity, the meat is sold as beef. Regarding the quality, veal is not very difficult to cook; the breed and the sex are not necessarily decisive factors in the success of a Wiener Schnitzel. Things get a bit more difficult when the animal reaches maturity, but this is a story for another post.